37 подписчиков
Доброе воскресное утро, друзья.
Сегодня у меня для вас рецепт лодеевского хлеба из книги Джеффри Хамельмана "Хлеб".
Про эту книгу я много раз рассказывал и считаю её лучшей книгой на русском языке о хлебе. Рецепт этого хлеба появился в третьем издании книги. На французском языке хлеба называется Pain de Lodève и это довольно популярный вид французского хлеба. Название является производным от названия французского города Лодев (Lodève). У итальянцев такой тип хлеба называется чиабатта и под этим названием такой вид изделий наиболее известен.
По сути это высокогидратированный хлеб, который плохо держит форму из-за своей влажности.
В этом блоге я еще не выкладывал такого вида рецепты, но в платном блоге у меня можно найти немало рецептов разных чиабатт: на спелом тесте, на биге, на пулиш, на закваске, цельзерновая, картофельная, с изюмом и грецким орехом.
Оригинальный рецепт в книге делается на французской муке Т65. Если у вас есть возможность использовать такую муку, то весь объем пшеничной муки (включая цельнозерновую) замените на неё.
Солодовый сироп не дефицит, делается из ячменя и продается в разных онлайн магазинах. Я беру его в банках по 200гр и одной банки мне хватает на 1-1,5 года.
Муку пшеничную я использовал самую обычную из магазина с белком 10,5-10,8. А вот цельнозерновую взял тонкого помола. Хлеб с ней получается более нежным.
Если хлеб будете делать в жаркую погоду, то часть воды замените ледяной крошкой.
При замесе такого хлеба очень хочется повысить обороты тестомеса и попытаться ускорить процесс. Но если вы правильно подобрали температуру ингредиентов, то тесто замешается без особых проблем за 3-5 минуты после автолиза. По окончании замеса температура теста должна быть 24-25 градусов, а скорость замеса не должна быть выше второй. Если по каким-то причинам тесто получилось слабым после замеса, то добавьте обминок.
Продолжительность выпечки выбирайте обязательно в зависимости от вашей печи. Где-то после 28 минут уже начинайте смотреть на заготовку. Небольшие изделия могут быть готовы уже за 28-30 минут. Температуру так же смотрите. Если изделия начинают слишком быстро румяниться, то уменьшайте.
Вообще большинство параметров хлеба являются лишь ориентиром и не надо их воспринимать как константу.
Единственное изменение, которое я сделал при готовке, это добавил времени на расстойке. Я делал расстойку около 1,5 часов. Если будете делать по рецепту, то сделайте надрезы ножом с зубчиками. Обычным лезвием надрезать будет тяжело.
2 минуты
2 дня назад