36 подписчиков
Доброе воскресное утро, друзья.
Сегодня у меня для вас необычный рецепт из монументальной энциклопедии о хлебе "Modernist Bread". Это рецепт ржаного хлеба без добавления промышленных дрожжей под названием "Бостонский ржаной хлеб".
Мне очень нравится изучать не только теорию хлеба, но и на практике проверять разные технологические приёмы. Отечественная школа ржаного хлебопечения если и не самая крутая в мире, но одна из лучших точно на мой взгляд. Но тем интереснее пробовать другие подходы и проверять их на практике.
Отечественная школа ржаного хлебопечения вполне обоснованно настоятельно не рекомендует использовать длительное холодное брожение для ржаных хлебов. Под этим есть понятные научные обоснования. И вы не найдете ни одного отечественного рецепта ржаного хлеба с брожением или расстойкой в холоде. Но вот иностранные специалисты практикуют и другие подходы. Потому что работа через холод заметно облегчает ведение теста и упрощает планирование.
Сегодняшний рецепт вы можете выбродить и в тепле. От этого он может даже станет интереснее по вкусу и аромату. Но я вам предлагаю ради эксперимента попробовать разные варианты.
Патока очень здорово компенсировала излишки кислотности в хлебе.
Отдельно хочется отметить использование кукурузной крупки в рецепте. Она добавляет очень интересную хрустящую текстуру корочке и неплохо играет во вкусе.
Муку грубого помола я использовал с частицами 1350 мкм. Для сравнения цельнозерновая мука тонкого помола - это 150 мкм. И разница между такой мукой заметна при первом же рассмотрении. Если вы любите использовать цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, то очень вам советую попробовать разные варианты помола. Хлеб получается очень разный и по вкусу, и по текстуре, и по аромату.
Такая мука не является дефицитом и продается через маркетплейсы.
Кукурузную крупку не путайте с кукурузной мукой. Это разные продукты. Опять же визуально это заметно с первого взгляда. Я для таких случаев использую поленту, потому что она очень хорошо заваривается. Воду сразу всю не вносим, чтобы попытаться скомпенсировать потери при испарении воды во время варки крупки.
Если у вас нет тестомеса, то тесто можно замесить и руками. Тогда после замеса сделайте несколько обминок через 20-30 минут каждая. Пока тесто не станет пластичным. Изначально в рецепте обминок нет и я их ни разу не делал.
Если же будете замешивать в тестомесе бытовом, то будьте осторожнее с объемом теста. Тесто в этом рецепте очень тяжелое, крюк его не берет, а насадкой лопатка не всякий тестомес переживет спокойно замес 1кг такого теста. Если у вас недорогой аппарат, то делайте закладку на 600-700гр в замес. Дома я для такого теста использую Ankarsrum. Если вы любите именно ржаной хлеб или хлеб с тяжелым тестом, то подбирайте тестомес с вращающейся дежой. Так за одну закладку вы сможете делать больше теста.
2 минуты
Вчера