37 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня у меня для вас историческая реконструкция рецепта мороженого пломбир. Рецепт мороженого я взял из сборника рецептур по производству мороженого 1948 года, а рецепт вафель из более поздней версии этого же сборника в 1969 году.
Мороженое я люблю и давно уже не покупаю в магазинах.
С этим рецептом у меня связано огромное количество воспоминаний из детства. Я точно уже не помню, но вроде это мороженое стоило в конце 1980ых в районе 20 копеек. Но самый шик было его поесть из металлических креманок в кафе.
Мороженое пломбир довольно популярно и в интернете много историй его происхождения. Я немного расскажу про эволюцию этого рецепта в СССР. На самом деле нет одного рецепта пломбира. В инструкции 1969 года есть 13 вариантов этого рецепта. И все эти рецепты немного менялись по составу от инструкции к инструкции. Я часто встречаю утверждения, что рецепты не менялись со временем, но это не так.
Этот рецепт сложно назвать современным. Он довольно сладкий и содержит много жира в составе. Такая рецептура позволяла сохранять стабильность изделия в отсутствии холодильников. Отечественное мороженое содержит в своём составе 15-20% жира. А современное мороженое содержит 9-11% жира.
Рецепт не сложный, но есть несколько важных нюансов.
Агар заваривайте в кипятке. Не спешите. Можно заварить из чайника, но лучше в маленьком сотейнике, если у вас такой есть.
Молочную смесь нагревайте тоже потихоньку и непрерывно мешайте. Качество молока, масла и сгущёнки очень сильно отличается. И надо обеспечить хорошую эмульсию, чтобы все ингредиенты соединились хорошо. У меня были примеры, когда жир из масла не хотел растворяться и оставался цветными полосками. Были случаи выпадения твердого осадка из сгущенного молока. Поэтому не спешите и смотрите внимательно за качеством смеси. Когда молочная смесь дойдет где-то до 60 градусов (начнёт идти пар активно), добавьте заваренный агар.
Доводим массу до кипения и буквально 1 минуту кипятите на небольшом огне.
Снимаем с огня массу и сразу резко охлаждаем. Перелейте массу в другую посуду, поставьте её в ледяную воду (можно даже со льдом) и непрерывно мешайте венчиком. Масса начнёт быстро охлаждаться. Обязательно мешайте! Иначе с жирами может произойти тоже всякая странная история.
И массу в холодильник накройте пленкой в контакт. Рекомендуется охлаждать в холодильнике не менее 4 часов, но я обычно оставляю часов на 8-12.
Ваниль добавляйте по вкусу. Или замените часть сахара ванильным.
Вафельница у меня самая обычная бытовая. Я выбирал подходящую по цене и с большим количеством разных форм для выпечки. Вафли получаются бледные, потому что в составе нет сахара. Тесто для вафель немного напоминает тесто на оладьи и его можно замесить руками. По рецепту можно выпекать сразу, но я даю массе постоять минут на 20-30, чтобы мука набухла и было поменьше свободной воды.
Выпечка одной закладки теста занимает не больше пары минут.
2 минуты
2 дня назад