36 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодняшний рецепт для моих давних подписчиков не является новым. 9 марта 2024 года это рецепт я готовил в студии Хлебомолов, а видео с этим рецептом вышло у них в канале только в июле прошлого года.
Я решил выложить этот рецепт у себя в привычном мне формате, потому что мне он очень нравится.
Рецепт сегодняшнего хлеба из спельты со злаками на пшеничной закваске я взял из книги Чада Робертсона "Book №3".
Чаще всего все знакомы с книгой "Tartine Bread" от этого автора, но у Чада вышло всего 4 книги с кучей самых разных рецептов.
Рецепт этот очень сложный по вкусу. Здесь и закваска. Здесь и пиво, которое тоже добавляет брожения. Здесь и кисломолочная ряженка, которая добавляет молочно-кислых бактерий в этот букет. Здесь огромное количество разных злаков. И всё вместе это выбраживает длительное время и формирует невероятный вкусо-ароматический профиль.
Ряженку можно заменить на пахту или кефир. Пиво берите любое по вкусу. Я обычно беру стаут под настроение. Алкоголя в хлебе не останется, он весь испарится. К тому же самого пива в данном рецепте совсем немного.
В замесе сложностей вообще никаких нет. На видео видно, что для замеса я пользуюсь вилкой и лопаткой. Рожь можно немного прокипятить как кашу, чтобы она еще сильнее размякла. Или вообще взять сечку или порубить рожь в измельчителе. Тогда влага лучше разойдется по зернам. Лён (2) измельчите в пасту по возможности. Это очень усилит вкус и аромат хлеба.
Тесто сначала будет собираться очень неохотно, но постепенно зерна начнут забирать влагу из теста и мука будет набухать. К концу брожения тесто уже будет достаточно крепким, чтобы перекладывать его в форму шпателем, а не наливать.
Количество обминок не является аксиомой и можете добавить или убавить по состоянию теста. Я лично предпочитаю делать побольше обминок, но делать их слабыми по интенсивности.
Важный момент! В формы выкладывайте на высоту в пределах 4-5см. Я выкладываю по 1кг теста в формы размером 14*25см. Меньше выкладывать можно, больше нельзя. Если будете класть больше, то намучаетесь подбирать режим выпечки и скорее всего первые партии вас категорически не устроят. Из-за большого количества злаков тесто очень неохотно отдаёт влагу и поэтому так важно делать небольшую высоту, чтобы оно гарантированно пропеклось. Даже температуру готовности хлеба в этом рецепте мы считаем не 96 обычных градусов, а доводим до температуры кипения воды в 100 градусов.
На расстойку тесто уберите минимум на сутки в холодильник. В книге Чад пишет, что оставляет даже до 5 дней. Так долго я не оставлял, но до 3х дней держал и отличный результат был. За это время влага хорошо перераспределится между злаками и тестом.
Хлебу после выпечки обязательно дать постоять сутки. Еще раз повторюсь. Злаки очень хорошо держат воду и надо дать время хлебу на стабилизацию. Но вот зато потом можно нарезать его тонкими кусочками и это будет просто объедение.
Готовьте вкусно и скоро увидимся!
2 минуты
Вчера