36 подписчиков
Доброе воскресное утро, друзья.
Сегодня решил поделиться рецептом луковых булочек с маком по рецепту шефа Michel Suas из его книги "Advanced bread an pastry".
В платном блоге я дополнительно показывал свои проработки по выпечке с луком, который не только предварительно запекал, но и с сырым луком. И на примерах показывал как надо корректировать рецепт и процесс выпечки хлеба при разных вариантах подготовки лука.
Булочки эти мне очень понравились.
Это и опара пулиш, которая задаёт очень глубокий вкус и аромат изделию. Ну и заодно удлиняет срок хранения.
Это немного сдобы. Здесь и сливочное масло и сухое молоко. Это даёт мягкость корочке и мякишу. И создает дополнительные нотки во вкусе этих изделий.
Это немного мака. Который не сильно влияет на вкус и аромат, но зато шикарно разбавляет текстуру своими включениями.
И конечно же жареный лук. Ведь из овощей вкуснее жареного лука может быть только жареная картошка. Хотя кто-то поспорит и скажет, что варёный лук лучше (шутка, это во мне детские травмы говорят).
Для опары я бы советовал использовать сильную муку, если она у вас есть. Отечественная хлебопекарная мука довольно слабая по сравнению с зарубежной и такой микс из муки положительно скажется на мякише и объеме изделия. Плюс в жару ваша опара будет стабильнее.
Готовность опары определяйте по её выходу. Она увеличится в 2,5-3 раза и чуть-чуть начнет опадать по центру. А если посуду сильно стукнуть по столу, то она опадёт совсем незначительно. Опары и закваски я всегда веду только в пластиковых ёмкостях, которые можно спокойно ронять. Когда-то давно я иногда разводил в стекле, но пара разбитых банок в самый неподходящий момент быстро отучили меня от использования стекла на кухне. Потому что когда подошедшая опара или закваска разлетается с осколками по полу, то это очень и очень обидно.
Лук обжарьте в небольшом количестве масла. Можно запечь лук в духовке под фольгой. Тогда масло вообще не нужно и цвет будет более однородный. Нужно обжарить лишь до появления прозрачности на луке. Я специально чуть-чуть посильнее прижарил, чтобы в мякише лук было лучше видно. Но это на ваш вкус. Важно лук охладить в холодильнике и в замес брать холодным.
Если вам нужно отмерить небольшое количество дрожжей, но не подходящих весов, то есть небольшая и довольно известная хитрость. Отмерьте столько дрожжей, сколько гарантированно взвешивают ваши весы. Потом так же пропорционально увеличьте воду. Сделайте дрожжевой раствор воды. И уже от этого раствора возьмите в рецепт столько воды, сколько нужно. Остальное вылейте.
При замесе такой объем тестомес или миксер может брать плохо крюком. Поэтому замес начинайте насадкой лопатка и потом уже в конце на крюк переходите. В замес берите все ингредиенты сразу.
На расстойке будьте внимательнее и давайте хороший выход изделиям. Если у вас нет возможности дать высокую температуру и влажность расстойки, то минимум полчаса лишних добавляйте для комнатной температуры. Иначе булочки порвёт.
Из этого рецепта можно сделать и батон. Я не отрабатывал такую формовку на этом рецепте, но не вижу вообще никаких проблем сделать в форме нарезного батона.
2 минуты
Вчера