148 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня у меня для вас очередной рецепт хлеба на ржаной закваске из монументальной энциклопедии "Modernist Bread". Эта энциклопедия – настоящая сокровищница знаний о хлебопечении, где подробно описаны технологии, рецепты и очень необычный подход к выпечке. Рецепты в книге заметно отличаются от всех других известных мне книг о хлебе и с рецептами хлеба.
Оденвальд - это город в Германии и хлеб сегодняшний является отражением многовековых традиций немецкого хлебопечения. На обложке я написал аутентичное название этого хлеба на немецком языке и вариантов рецептов этого хлеба в интернете очень много.
Хлеб делается нарочито небрежно, чтобы продемонстрировать аутентичность крестьянских методов. В хлебе используется смесь ржаной и пшеничной муки с закваской. Добавляется немного промышленных дрожжей, чтобы облегчить текстуру хлеба и сбалансировать вкус. Хлеб получается с плотной, зернистой структурой, насыщенным вкусом и легкой кислинкой.
Особых рекомендаций к рецепту дать сложно – они стандартны для ржаных хлебов.
Тесто достаточно тяжёлое для замеса: крюк плохо захватывает массу, и в обычном миксере процесс идёт не очень легко. Рецепт рассчитан на 1 кг теста – это предельный объём для бытового миксера. Так как в данном рецепте клейковину специально не развивают, длительный вымешивание не требуется, что существенно упрощает работу.
Убирать дрожжи из рецепта не рекомендую. Во-первых, муки в закваске сбраживается всего 23,7% и без дрожжей процесс брожения и расстойки надо заметно увеличивать. Во-вторых, хлеб заметно потеряет во вкусе - станет более кислым и тяжелым.
Будьте внимательнее к температуре ведения теста. В замес возьмите тёплую воду, чтобы итоговая температура теста была 27-28 градусов. И далее старайтесь держать эту температуру в течение всего процесса ведения хлеба.
Формовку сделайте небрежно, пусть будет с подрывами. И от души обваляйте в ржаной цельнозерновой муке. Это даст красивый контраст на готовом изделии и подчеркнёт трещины.
1 минута
27 апреля