42 подписчика

Патулин

Вряд ли у кого возникнет желание съесть гнилое яблоко. Но это и хорошо. Отвращение к такому яблоку (хотя и не все об этом знают) — гарантия от отравления опасным ядом патулином. При сборе урожая яблок или слив для консервирования многие не обращают внимания на подгнившие «бочки» плодов, а в результате в компотах и вареньях оказывается патулин. Кстати, этот яд может быть и в промышленной продукции.

Что нам известно о патулине? Это яд плесневого происхождения (научный термин для такого яда — микотоксин) . Патулин был открыт учеными в сороковых годах. Его даже использовали в качестве антибиотика (этот антибиотик получали из плесневого гриба Penicillium patulum). Однако довольно быстро выяснилось, что этот антибиотик вызывает побочные явления (раздражение кожи, тошноту, повреждения печени и почек), поэтому его дальнейшее использование было запрещено. Если ввести инъекцию патулина крысам, то у них развивается рак.

А может ли патулин вызвать раковые заболевания у человека? Мнения ученых на этот счет расходятся. Тем не менее следует иметь в виду, что уже несколько лет действует рекомендация ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), согласно которой содержание патулина в пищевых продуктах не должно превышать 50 мкг/кг (микрограммов на килограмм).

Что же нужно сделать, чтобы патулин вообще не попал в яблочный сок? Для этого необходимо:

– использовать, по возможности, яблоки, непосредственно сорванные с дерева;

– выбросить гнилые плоды;

– не допускать соприкосновения здоровых и подгнивших плодов;

– хранить плоды при более низкой температуре и в темном помещении (при хранении в специальных складах необходимо позаботиться о том, чтобы в них было низкое содержание кислорода и углекислого газа).

Соки промышленного изготовления также могут содержать патулин. Патулин в зависимости от сорта яблок и хранения сока или концентрата разрушается с различной скоростью.

Поэтому рекомендуется: начатые соки не хранить долгое время даже в холодильнике, а соки, в которых образовалась плесень, выбрасывать.

Кроме яблок патулин может содержаться и в других фруктах. Поэтому при изготовлении сока и мармелада, а также варенья нужно не забывать, что:

– удаление пораженных частей яблока может сократить содержание патулина в плоде до 99 процентов. Что же касается подгнивших слив, винограда и помидоров, то их, при появлении поражений, нельзя ни есть, ни перерабатывать;

– стеклянные сосуды (бутылки, банки) и кастрюли перед использованием необходимо тщательно вымыть, а при их заполнении соблюдать правила гигиены;

– длительная варка (даже более часа) полностью не разрушает патулин;

– между варкой, заполнением сосудов и их закрыванием не должно быть перерывов;

– нельзя допускать образования пустых пространств в варенье и мармеладе;

– крышка на банке не должна пропускать воздух;

– мармелад, приготовляемый без сахара, или сливовый мусс (повидло) надо закрывать в небольшие упаковки и использовать их за короткое время. Продукт при этом хранят в морозильнике.

При брожении соков и превращении их в напитки, содержащие алкоголь, патулин исчезает. Однако неизвестно, ядовиты или нет продукты разложения патулина.

2 минуты

20 апреля