148 подписчиков
Сорбет из манго.
Доброе воскресное утро, друзья.
Сентябрь всё ещё дарит немного тепла, и в такие дни особенно приятно приготовить что-то освежающее. Сегодня хочу рассказать вам о сорбете из манго, рецепте французского шефа Алана Шартье. В своём блоге я уже делился многими видами мороженого, но рецепты именно этого автора раньше в открытом доступе не публиковал, хотя отработал их уже немало. Мне довелось учиться у Шартье в Париже, и это сильно помогает понимать, как устроены его рецепты изнутри.
На 100гр этого сорбета калорийность всего около 123ккал.
Сегодняшний рецепт я выбрал случайно. В магазине мне подвернулся очень спелый и ароматный плод. В нём была вся полнота вкуса, которую так редко встретишь в магазинных вариантах. Из него я сделал пюре. Для пюре шкурку мы не используем. Конечно, можно использовать замороженные кусочки, но если есть возможность - лучше взять свежий фрукт. У таких плодов сладость и аромат несравненно глубже. Ни в коем случае не берите сюда замороженное пюре, потому что в них добавляют 10% сахара и баланс рецепта сильно нарушится.
Отдельно хочу сказать пару слов о важной детали - о так называемом Brix, то есть уровне сахара во фруктовой массе. От этого показателя напрямую зависит текстура вашего сорбета. Если сахара мало, получится ледяной ком, а не нежный десерт. Если сахара достаточно, сорбет будет пластичным, гладким, почти кремовым. У Шартье в рецептах всегда чётко указаны эти параметры. Для измерения используют приборы - рефрактометры. Есть простые аналоговые, похожие на небольшую трубу, стоят они недорого. Есть цифровые, более удобные, но уже заметно дороже. В быту вполне можно обойтись и без них, катастрофы не случится, просто результат может немного гулять от раза к разу. А вот на производстве без таких измерений работать уже нельзя. Например, свежий манго по brix на моей практике колебался от 12° до 16°, а 17° я вообще ни разу не встречал. Хотя в справочниках написано, что бывает и 20°. Реальная сладость фрукта может отличаться на десятки процентов! Как правильно смешивать составляющие рецепты, чтобы получилась нужная сладость в итоге, я подробно рассказывал в платном блоге.
Когда я впервые брался за рецепты Шартье, пришлось многое адаптировать. Все его рецепты рассчитаны на производство, где готовят десятки литров мороженого за раз. Там делают общий сироп, стабилизируют его, а потом уже смешивают с фруктами в больших мощных блендерах. Такой подход удобен для производства, где важна повторяемость и объём. Но дома мы работаем с максимум килограммом-другим. И тут есть свои нюансы. Например, сироп после стабилизации становится вязким, и пробивать его в маленьком объёме очень сложно. Поэтому я сразу смешиваю его с фруктовой основой. При этом важно не лить горячий сироп на манго - иначе часть аромата уйдёт, и вкус станет плоским. В моей практике масса после смешивания имела температуру около 18°, и я сразу убрал её в холодильник. Чем ниже температура на этом этапе, тем лучше сохраняется аромат.
В любом рецепте важно не только следовать инструкции, но и понимать, зачем каждая стадия нужна. Когда держишь в руках не просто список действий, а видишь за ними логику, тогда и результат выходит другим. Не существует одной эталонной техники, у каждого автора свой подход, своё понимание прекрасного. И чтобы разобраться в концепции автора, почувствовать её, нужно бесконечно отрабатывать и отрабатывать материалы. Я опубликовал уже свыше 850 отработанных рецептов. Это даёт мне очень большую практическую базу , которую я совмещаю с теорией, анализирую и делюсь материалами с подписчиками. Чтобы разобраться в подходах Шартье, мне потребовалось около 2 лет работы с его книгой, очное обучение и несколько десятков отработанных рецептов.
3 минуты
15 апреля