148 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня хочу рассказать вам про рецепт бриоши с 25% сливочного масла. Этот вариант я взял из энциклопедии о хлебе "Modernist Bread". В моём блоге вы уже могли видеть другие версии: бриошь от Стефана Леру с 60% сливочного масла, очень насыщенная и яркая по вкусу, или рецепт бриошь на основе закваски и промышленных дрожжей от Чада Робертсона. Оба рецепта хороши по-своему. А вот рецепты бриошь на закваске я показывал только подписчикам платного блога, потому что такие рецепты требуют большой подготовки и внимательного контроля. А разных рецептов сдобы в платном блоге у меня несколько десятков. Сегодняшний вариант куда проще и универсальнее. Из него можно сделать почти всё: бабку, булочки, хлеб для тостов и бутербродов, пирожки, халу или даже основу для пирогов. Для этой публикации я сделал шоколадную бабку, и круглую бриошь - обе получились очень удачными.
В работе со сдобным тестом один из главных моментов - это температура. Если тесто перегреть во время замеса, масло начнёт отслаиваться, а клейковина может потерять прочность. Поэтому все продукты стоит использовать холодными, а сам замес лучше начинать насадкой-лопаткой на небольшой скорости. До момента, когда клейковина начнёт развиваться, тесто должно оставаться прохладным, примерно 19 градусов. Масла в этом рецепте не так много, поэтому его можно вмешать целиком, а потом увеличить скорость замеса. Один из признаков готовности - шлепки теста по деже. В этот момент температура массы обычно поднимается до 25–26 градусов, и выше его греть точно не советую.
Удобно, что тесто можно приготовить заранее. Если объём получился большим, часть его можно оставить в холодильнике, а доставать по мере необходимости. В таком случае важно использовать муку с высоким содержанием белка и только свежие прессованные дрожжи. К концу срока хранения дрожжи не только теряют силу, но и могут повредить клейковине. Если планируете хранить тесто до суток, есть небольшой приём: сначала на короткое время убрать его в морозильник, а потом переложить в холодильник.
Тесто очень сильно поднимается и в готовых изделиях увеличивается в объёме в 4–5 раз. Этот момент стоит учитывать, когда выбираете форму или решаете, что именно печь. Для пирожков или основы под тарт толщину нужно раскатывать до 2 миллиметров, иначе теста получится слишком много и оно "съест" начинку. Такой же подход хорош и для фланов или пирогов. Я, например, применял этот приём в банановом флане t.me/...6), и он себя отлично показал.
Мне нравится, что этот рецепт гибкий и позволяет экспериментировать. Он подойдёт тем, кто только начинает работать со сдобой, и тем, кто ищет универсальную базу для разных изделий. Простота и надёжность - это именно то, что хочется иметь под рукой, когда нужно испечь что-то домашнее, вкусное и проверенное.
2 минуты
15 апреля