148 подписчиков
Добрый день, друзья.
Сегодня хочу рассказать вам про сезонный чизкейк по рецепту Виктории Мельник. Если вы любите домашнюю выпечку - чизкейки, торты, разные десерты - то её книги точно стоит почитать. Рецепты у неё понятные, без излишеств и экзотики. Всё делается из обычных продуктов, которые можно купить в любом магазине. У меня в блоге уже есть два её рецепта - торт тирамису и торт кофеин. Оба получились удачными и могут вас выручить, когда нужно приготовить что-то простое, но с характером.
Этот чизкейк я хотел сделать давно, просто ждал подходящих тыкв. Почти круглый год в продаже баттернат, но он мне не особенно нравится. Цвет у него получается блеклый, вкус - мягкий, а плоды часто слишком крупные. Для проработок удобнее небольшие тыквы, около килограмма. Я чаще беру сорт «Оранжевая» или «Оранж». Иногда попадается «Оранжевое солнце» - она ароматная, но цвет не даёт насыщенный. Наверняка есть и другие хорошие сорта, просто мне чаще попадаются эти.
Запекаю тыкву целиком, если она небольшая. При температуре 180 градусов, примерно час, в режиме "верх-низ". Когда запекаешь целиком, семечки и соки остаются внутри, и вкус получается глубже и мягче. Если тыква крупная - режу на куски, тогда время можно чуть сократить. Баттернат лучше всегда запекать кусками, иначе пропекается неравномерно.
В основе этого чизкейка не песочное тесто, как обычно, а бисквит. Это редкий вариант, и поначалу я к нему относился с осторожностью. Обычно песочная основа удобнее, да и структура у неё интересная - рассыпчатая, контрастная. Но у бисквита есть свой характер. Он впитывает влагу из сырной массы, поэтому получается чуть влажным, мягким. Если вы не хотите, чтобы он слишком размок, можно подсушить бисквит чуть сильнее во время выпечки. Или заменить на привычное песочное тесто - рецепт это спокойно допускает. Я выпекал бисквит в форме 18 см, а потом обрезал до 16, чтобы удобнее было собрать чизкейк.
С эмульсией я не усложнял. На срезе видны маленькие крупинки творога, и мне это даже нравится. Десерт остаётся живым, без излишней гладкости. Но если вам хочется идеальной структуры - пробейте творог с сахаром до однородности, а потом уже добавляйте остальные ингредиенты. Тыквенное пюре лучше протереть отдельно и продавить через сито. Так оно получается шелковистым и нежным — этот приём встречается ещё в старых дореволюционных книгах.
Выпекал чизкейк на водяной бане. Делается это просто: форму заворачиваю в несколько слоёв фольги, ставлю в небольшую сковородку и подливаю немного горячей воды. Это помогает избежать перегрева и трещин на поверхности. Я пёк при 130 градусах, чтобы масса прогревалась мягко и равномерно.
После выпечки важно не спешить. Чизкейк должен постоять, полностью остыть и провести ночь в холодильнике. Тогда структура стабилизируется, и вкус становится чище, спокойнее.
Результат получился интересным. Чизкейк мягкий, умеренно сладкий, с выраженным вкусом тыквы. Текстура нежная, в меру плотная. Единственное, что я бы добавил в следующий раз - немного пряностей. Тыква их любит: корица, имбирь, чуть мускатного ореха.
Вот такой у меня получился осенний десерт.
2 минуты
15 апреля