148 подписчиков
Доброе воскресное утро, друзья.
Сегодня я решил взять советский рецепт из сборника рецептур Латпотребсоюза. Этот сборник был утверждён для предприятий общественного питания и содержит сотни разработанных в разные годы рецептур. Сегодняшний рецепт был разработан в 1959 году, созданный для школьного питания. Сборник объёмный, и я уже успел приготовить по нему немало изделий. Эти рецепты стоят внимания: они аутентичные, технологичные и не потеряли актуальности по сей день.
Для этого изделия используется пшеничная мука первого сорта. Это не случайно: в то время мука высшего сорта применялась в основном для сдобы и кондитерских изделий, а первый сорт считался более "рабочим". В ней выше содержание частиц оболочек зерна, больше минеральных веществ и ферментативной активности. Благодаря этому она впитывает больше влаги, тесто получается чуть плотнее и живее в работе. Изделия из такой муки имеют мягкий кремовый оттенок мякиша, выраженный хлебный вкус и лёгкую упругость на разжёвывание. Высший сорт даёт красивую белизну и гладкость, но первый сорт интереснее в ощущении и структуре.
Главная особенность рецепта - морковь. Она здесь не как добавка, а как часть технологии. Пюре из отварной моркови даёт влажность и бархатистость мякишу, а сок из свежей натёртой моркови усиливает цвет и аромат. Вместе они создают естественный янтарный оттенок, который сохраняется и после выпечки. Морковь - отличный влагоудерживающий компонент: она помогает дольше сохранять свежесть и мягкость без увеличения доли жиров. При этом вкус остаётся нейтральным, без овощных оттенков, если морковь не переварена и используется в умеренном количестве. Сок очень легко отжать из мелко натёртой морковки.
Перед замесом важно охладить сок и пюре. Если ввести их тёплыми, дрожжи стартуют слишком активно, тесто быстро разогревается и теряет управляемость. Оптимально, если температура теста после замеса будет около 24-25 °C - тогда брожение опары и теста идут спокойно, без ускорений и провалов.
Опара в этом рецепте подходит быстро, примерно за два часа при комнатной температуре. Это удобно, особенно когда нужно всё сделать в один цикл: замес, расстойка, выпечка. Сама структура теста получается мягкой, но не тянущейся - масла здесь немного, поэтому эластичности меньше, чем у сдобы. Зато булочки держат форму и не расплываются. Им полезно дать полную расстойку, чтобы в печи не было рваных трещин и мякиш получился равномерным.
Результат приятно удивляет: нежный, чуть сладковатый вкус с естественной мягкостью, плотный, но лёгкий мякиш и очень тёплый оттенок. Это тот случай, когда продукт выглядит аппетитно без всяких глазурей и украшений. В нём чувствуется именно хлебная работа, а не кондитерская подача.
В платной части блога я подробно разбирал тему цветных хлебов и изделий с овощными добавками. Там есть большой путеводитель по таким рецептам - с морковью, свёклой, шпинатом, тыквой и массой других добавок. Я подробно объяснял, как пигменты влияют на окраску и структуру, как ведут себя сахара и клетчатка в процессе ферментации, какие сочетания дают устойчивый цвет без искусственных добавок.
Булочка по этому рецепту - хорошее напоминание о том, что простые продукты могут звучать удивительно полно. Немного муки, немного моркови, никакой пышности — и в итоге получается замечательный хлеб. Это изделие совершенно не обязательно делать булочками. Можно сделать и батоном, а можно сделать и формовым.
2 минуты
15 апреля