149 подписчиков
Тарт бурдалу.
Здравствуйте, друзья.
Сегодня я для вас приготовил грушевый тарт бурдалу из книги рецептов школы Ferrandi.
Кулинарная школа Ferrandi Paris - это, пожалуй, главное кулинарное учебное заведение Франции. Её называют "Гарвардом гастрономии" и была основана в 1920 году. Школа регулярно выпускает очень объемные книги с большим количеством рецептов самого разного уровня: как для самых начинающих, так и для профессиональных кондитеров. Часто в этих книгах публикуют свои рецепты выпускники школы, многие из которых являются обладателями звёзд Мишлен и создателей новых гастрономических направлений. На русском языке была издана всего одна книга, но вот на французском их можно найти несколько разных изданий.
Тарт Бурдалу - одно из классических французских кондитерских изделий. Свое название он получил от улицы Bourdaloue в Париже, где в XIX веке находилась кондитерская, придумавшая этот десерт. Там пекли пироги с грушами, франжипаном и миндалём - сочетание оказалось настолько удачным, что стало именем нарицательным.
Основа тарта - тесто сюкре (pâte sucrée). Это песочное тесто с высоким содержанием масла и сахара, где сахар вводится в виде пудры, а масло тщательно втирается в муку до состояния песка. За счёт этого структура получается хрупкой и нежной, но устойчивой при выпечке. От сабле (pâte sablée) сюкре отличается меньшей рассыпчатостью и чуть большей пластичностью: сабле более "песочное", а сюкре — более гладкое и аккуратное в работе. От бризе (pâte brisée) сюкре отличает наличие сахара - бризе полностью несладкое и используется для несладких тартов и кишей.
Тесто в этом тарте очень удобное в работе и отлично подходит тем, кто только начинает работать с песочным тестом. Очень важный момент. Я замешиваю тесто в измельчителе, но замесить можно и руками. Тогда дайте маслу нагреться таким образом, чтобы его можно было взбивать венчиком. И далее последовательно вмешивайте остальные ингредиенты. Тесто раскатайте до 4мм, этого вполне достаточно. Объёма хватает на два кольца 16см диаметром высотой 3см. Если колец нет, то можете сделать даже в обычной сковородке, которую можно ставить в духовку.
В качестве начинки используется франжипан (frangipane). Этот крем сам по себе состоит из масла, сахара, яиц и миндальной муки. Я вместо миндальной муки измельчаю цельные орехи, потому что так проще на мой взгляд. Название “франжипан” происходит от имени итальянского дворянина Музио Франжипани, который в XVI веке создал духи с ароматом миндаля. Когда ароматизаторы вошли в моду во французской кухне, крем с миндалем стали называть в его честь.
Груши в рецепт можно взять консервированные, если вам неохота варить свежие. Но я очень люблю сварить побольше, потому что груши получаются очень вкусными и сироп потом тоже очень вкусно разбавлять водой. Получается очень освежающий напиток. Груши не разваривайте сильно. Только чтоб нож протыкал с небольшим усилием.
При сборке крема много не кладите. Он поднимается при выпечке в 2 раза. Но вот груш можно положить чуть побольше. Часто такой тарт выпекают с цельными грушами. Но мне такой вариант не очень нравится. На фото смотрится красиво, но кусать неудобно.
Тарт Бурдалу - это образец классической французской техники. Это рецепт для начинающих, но при этом очень технологичный и позволяет отработать навыки для работы с более сложными вариантами тартов.
2 минуты
15 апреля