4524 подписчика
Острый вкус кефира связан с особенностями его производства и биохимическими процессами, происходящими при сквашивании молока.
Кефир получают с использованием кефирных заквасок или кефирных грибков — симбиоза различных микроорганизмов, которые включают молочнокислые бактерии и дрожжи. После внесения закваски в молоке начинается смешанное брожение:
Молочнокислое — при нём образуется молочная кислота, которая придаёт продукту кисловатый вкус.
Спиртовое — в результате образуются спирт и углекислый газ.
Сочетание этих продуктов и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус кефира.
Некоторые дополнительные факторы, влияющие на вкус:
Срок хранения. У свежего кефира вкус может быть менее кислым, но со временем в результате жизнедеятельности микроорганизмов продукт становится более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт.
Условия хранения. При температуре ниже 6 °C развитие некоторых микроорганизмов, формирующих ароматические вещества, может приостанавливаться, что влияет на вкусовые качества.
Важно отметить, что по ГОСТу вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слегка острый и дрожжевой привкус. Если кефир слишком кислый, горький или сладкий, это может указывать на нарушение технологии производства или качества сырья.
1 минута
6 апреля