7021 подписчик
Можно ли готовить сыр из сырого (непастеризованного) молока?
Молоко в вымени коровы/козы стерильно, но как только оно начало свой путь наружу, тут же сталкивается со множеством бактерий. Так молоко обсеменяется разной микрофлорой. Часть из нее полезна и может работать в сыре как хорошая закваска, а другие приведут к порокам или порче продуктов.
А как же раньше? Ведь не было пастеризации и лабораторных заквасок.
Так готовили сыр наши предки. И сыр у них получался. Но надо принимать во внимание что
1. В каждом хозяйстве делали 1-2 вида сыра не более. Потому что дикая микрофлора не дает возможности разнообразия
2. Сыры часто портились, и это было нормой
3. Сыры долго не хранились (если только это не сыроварня в монастыре, производящая один вил сыра веками, которая знает все его «капризы» и свою микрофлору местности).
А ведь мы хотим с вами приготовить продукт, который будет безопасен и будет долго хранится. А еще хочется готовить и Камамбер и Пармезан и Советский. А это все разная микрофлора, а не та, которая попадет в молоко из окружающей среды.
Выход один - очистить молоко пастеризацией и внести чистую, выведенную в лаборатории культуру закваски.
Еще больше нюансов вы узнаете на записи эфира, который я проводила в субботу. Две большие лекции по закваскам. Пока эфир доступен еще два дня, переходите по ссылке и смотрите rutube.ru/...246
1 минута
6 апреля