7025 подписчиков
Какая микрофлора присутствует в процессе приготовления и выдержки сыра?
Необходимая – совокупность микроорганизмов, специфичная для определенного сыра. Например присутствие пропионовых бактерий в сырах типа Маасдам дает ему нужный вкус, аромат и рисунок. А если такие бактерии будут присутствовать в сыре типа Гауда, то это уже будет давать нехарактерный для голландского сыра вкус и рисунок.
Посторонняя микрофлора не нужна в процессе производства конкретного вида сыра. Постороннюю микрофлору мы можем подразделить на
- Технически вредную, которая вызывает пороки в сыре, но не вредит здоровью.
- Патогенную, способную вызвать пищевые отравления, но не вредящую органолептическим свойствам сыра.
Около минуты
6 апреля