148 подписчиков
Джем глинтвейн.
Здравствуйте, друзья.
Сегодня хочу поделиться рецептом джема глинтвейн. Он взят из книги итальянского шефа Leonardo Di Carlo "Tradition in evolution" - основательного труда, в котором классические рецепты рассматриваются через призму современной технологии.
Домашние заготовки хороши тем, что можно регулировать состав. В частности, корректировать количество сахара, не теряя текстуры, и пробовать новые и интересные вкусы. К тому же такие джемы удобно включать в подарочные наборы. Срок хранения позволяет спокойно подготовить несколько вариантов заранее. Сейчас доступно недорогое изготовление этикеток и упаковки, поэтому можно сделать аккуратные наборы без больших затрат. Главное - все эти приготовления можно растянуть во времени, без спешки и к сезону подойти с готовыми баночками.
Этот рецепт наглядно показывает, насколько важны процессы экстракции и концентрации. Основой служит винный сироп: вино помогает быстро извлекать эфирные масла, сахар формирует будущую плотность и начинает взаимодействовать с яблоками, сохраняя их структуру и помогая выделяться природному пектину. Здесь важно, чтобы аромат раскрывался постепенно, а работа с сухими веществами была точной. В джеме большую роль играют специи. Возможны два варианта. Первый - молотые специи. Они дают быстрое раскрытие, создают насыщенный фон, и изменения вкуса заметны уже в начале варки. Такой джем имеет тёплый, плотный аромат и более насыщенный характер. Но в структуре может оставаться лёгкая крупинка. Второй вариант - цельные специи. Их удобно собрать в марлевый мешочек. Такой способ даёт мягкое, равномерное раскрытие. Вкус получается спокойнее, корица и анис дают округлость, гвоздика становится менее резкой. Мешочек можно вынуть в любой момент и таким образом контролировать степень насыщенности. Получается более чистый и ровный вкус.
Отдельный этап - холодная выдержка массы. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить у прохладного окна. За сутки яблоки пропитываются сиропом, специи передают аромат постепенно, а пектин распределяется более равномерно. На следующий день сироп заметно загустеет - это нормальная часть процесса.
Уваривание до 55–60°Brix - это, по сути, контроль концентрации сухих веществ. Так достигается стабильность и естественная желейность. Лимонный сок в конце корректирует кислотность и помогает сформировать нужную структуру. Если нет бриксометра, можно ориентироваться на поведение массы: она уварится примерно на две трети и станет густой, без свободной жидкости. Итоговый джем получается с чистым вкусом фруктов и мягким ароматом глинтвейна. Выбор варианта специй зависит от того, какой результат вы хотите получить - более яркий или более спокойный.
Готовить сразу большие объёмы не советую. Я использовал восьмилитровую кастрюлю для полного рецепта. Варил на небольшом огне, периодически перемешивал, и масса не пригорала. Этап уваривания занял около часа на маленьком огне. Аромат был настолько выразительным, что чувствовался не только в квартире, но и в подъезде.
2 минуты
15 апреля