145 подписчиков
Хачапури.
Добрый день, друзья.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом из книги, которую многие из вас уже знают и любят так же, как и я. Речь о книге "Хлеб" Джеффри Хамельмана. Для меня это по-прежнему лучшая книга по хлебопечению на русском языке. Она лаконичная, честная и основана на колоссальном практическом опыте автора. Несколько лет назад вышло третье издание, куда Джеффри включил новые материалы и рецепты, присланные его коллегами со всего мира.
За годы работы над книгой набор рецептов немного менялся от издания к изданию, но если собрать все уникальные варианты, то получится 157 рецептов. Сегодняшний - сто сорок четвертый, который я публикую у себя в блоге. За это время я полностью прошёл всю линейку изделий на пшеничной закваске и дрожжевых опарах. Многие рецепты я замешивал десятки раз, чтобы понять поведение рецепта в деталях. Такой объём работы занял у меня больше семи лет, но сейчас я точно знаю, что предложенных сочетаний вкуса хватит на любой запрос.
Как и любая аутентичная региональная выпечка, рецепты хачапури имеют множество вариаций. Споры о том, какой вариант считать правильным, бесконечны, и в них нет смысла. Моя задача - показать понятный, рабочий и вкусный вариант, который получится дома у каждого, кто любит выпечку и готов уделить ей немного внимания.
В самом рецепте нет сложных технических нюансов. Тесто я замешивал насадкой-лопаткой - при небольшом объёме она лучше собирает массу, чем крюк. Воду использовал холодную. На первой скорости у меня ушло примерно 12 минут, чтобы добиться хорошего развития клейковины. Температура теста к концу замеса была около 22 градусов. Если у вас тесто нагреется сильнее, лучше не "добивать" его в чаше. Дайте ему короткую обминку в середине брожения - так структура укрепится аккуратнее.
На формовке начинку раскладывайте тонким слоем и заворачивайте в бортики. Чтобы бортики не раскрылись, прижмите их посильнее - они поднимутся во время выпечки и будут только вкуснее. Творог лучше взять рассыпчатый, чтобы он легко смешался с сыром. Пропорции начинки можно менять под свой вкус, здесь нет строгих ограничений. Кто-то любит побольше сыра, кто-то - более нежную текстуру. Всё это вполне допускается.
Яйцо в центр изделия - тоже на ваше усмотрение. Если решите добавить, сделайте ложкой небольшое углубление, аккуратно разбейте яйцо и поставьте форму в духовку ещё на несколько минут, чтобы белок начал схватываться.
Рецепт рассчитан на два изделия. В большую духовку они входят одновременно, а если у вас духовка компактная, на 40–42 литра, лучше выпекать по одному. Второе изделие спокойно подождёт на столе, и тесто за это время не успеет перестоять.
Надеюсь, что этот рецепт понравится вам так же, как и мне. Если приготовите - с удовольствием посмотрю ваши работы в комментариях.
2 минуты
15 апреля