145 подписчиков
Булочки с изюмом.
Доброе утро, друзья.
Вчера в чате канала одна из подписчиц напомнила мне рецепт, который я когда-то давно сделал, подробно отработал, выложил в блог, а потом убрал. Речь о булочках с изюмом из книги Пьера Эрме. Рецепт известный, очень аккуратный по логике и при этом удивительно простой. Я хорошо помню, что тогда он мне понравился и вкусом, и текстурой, и тем, как предсказуемо он ведёт себя в работе.
Убрал я его не потому, что он оказался неудачным. Скорее наоборот. Со временем я иногда пересматриваю свои подходы, накапливаю новый опыт, начинаю иначе смотреть на знакомые вещи. Плюс бывают вполне приземлённые причины - качество фотографий, видео, подача материала. В какой-то момент понимаешь, что хочешь сделать лучше и точнее, чем было раньше. Этот рецепт как раз из таких случаев.
Изюм здесь играет ключевую роль, и относиться к нему нужно внимательно. Его обязательно стоит промыть и замочить. Самый простой вариант - вода, но можно использовать крепкий чай, кофе, сок или алкоголь. Выбор жидкости напрямую влияет на вкус готовых булочек, потому что аромат изюма становится одним из ведущих. Вместо изюма можно взять вяленую вишню, смородину или другие цукаты - рецепт это допускает. Главное правило - перед замесом хорошо обсушить добавки, чтобы не внести в тесто лишнюю влагу и не нарушить баланс.
Замес здесь тоже имеет свои особенности. Все ингредиенты вносятся сразу, без поэтапного развития клейковины. Не стоит стремиться к высокой эластичности - тесто должно оставаться довольно плотным. Именно недоразвитая клейковина и формирует ту самую характерную текстуру. В готовом виде мякиш получается мелкопористым, плотным, с выраженной структурой. По ощущениям он чем-то напоминает бейглы, но это другое изделие и по вкусу, и по назначению.
Формовка достаточно простая, но требует аккуратности. Тесто раскатывается в жгут длиной примерно 50–60 сантиметров. Его оборачивают вокруг кисти руки, а затем свободный конец - вокруг получившейся петли. Это универсальный приём, который хорошо работает с самыми разными видами теста и даёт аккуратную, устойчивую форму.
Заготовки я смазывал яйцом, держа их на решётке, а уже потом переносил на противень. Форма у булочек не самая простая, и при смазке легко переборщить. Если делать это сразу на противне, яйцо неизбежно стекает и пачкает поверхность. Такой способ помогает сохранить аккуратный вид выпечки.
В качестве посыпки я использовал жемчужный сахар. Он даёт дополнительную текстуру и лёгкий хруст, но это совершенно не обязательный элемент. Булочки хорошо работают и без него, если хочется более сдержанного варианта.
Рецепт я заново пересмотрел и привёл в тот формат, который считаю для себя рабочим и понятным. Эта версия, проверена с учётом всего опыта, который накопился у меня за прошедшие годы.
2 минуты
15 апреля