148 подписчиков
Хлеб Волхвов.
Добрый день, друзья.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом короны волхвов - традиционного рождественского хлеба юга Франции, известного как Galette или Couronne des Rois. Его готовят к празднику Богоявления, L'Épiphanie. Это семейный праздник, с устоявшимися традициями, когда за столом собирается вся семья. На юге Франции корону делают из сдобного теста, в то время как на севере страны чаще используют слоёное. Историю и обычаи легко найти в открытых источниках, а я хочу сосредоточиться именно на рецепте и его особенностях.
Рецепт я взял из энциклопедии Modernist Bread. Казалось бы, источник более чем авторитетный, и результат должен быть предсказуемым. Но на практике всё оказалось сложнее. Уже на этапе анализа меня насторожила крайне высокая гидратация теста. Тем не менее я решил воспроизвести рецепт без изменений и получил не корону, а расплывшуюся, нестабильную заготовку. Это был ожидаемый результат, и с этого момента началась работа над корректировкой рецепта - не ради упрощения, а чтобы сохранить его исходную идею и довести до стабильного, воспроизводимого состояния. Подобные ситуации с рецептами встречаются чаще, чем принято думать, и от этого не застрахован ни один автор.
Всего мне потребовалось семь пробных выпечек, чтобы подобрать оптимальное соотношение ингредиентов и режимы работы с тестом. В результате я заметно сократил количество цельного молока и добавил сухое обезжиренное молоко для компенсации сухого молочного остатка. Если у вас нет обезжиренного сухого молока, можно использовать обычное сухое, но в этом случае рекомендую пропорционально уменьшить количество сливочного масла.
Отдельно обращу внимание на сахар. Его обязательно нужно измельчить как можно мельче - до состояния пудры или очень мелкого песка. Не заменяйте на сахарную пудру! Подойдёт блендер или кофемолка. Крупные кристаллы сахара мешают нормальному развитию клейковины и могут повредить структуру теста. Кроме того, крамбл с крупным сахаром не будет тянуться и ложиться ровно.
Если вы планируете замешивать большой объём теста, сахар и масло лучше вводить одновременно, но в несколько приёмов. Замес рекомендую начинать насадкой "лопатка" и только в самом конце переходить на крюк. Это снижает риск перегрева теста, что для сдобы критично. У меня весь замес занял около 25 минут, итоговая температура теста составила 24 градуса. Все ингредиенты, кроме муки, я использовал холодными.
Померанцевая вода в этом рецепте играет роль ароматизатора. Ингредиент не самый распространённый, и если его нет, можно заменить обычной водой или смесью воды и ликёра Grand Marnier или Cointreau в равных долях.
Перед выпечкой заготовку я смазал смесью яйца и желтка в равных пропорциях. Крамбл выкладывал комнатной температуры - охлаждённый плохо фиксируется на поверхности.
Будьте внимательны к брожению и расстойке. Температура должна быть достаточно высокой, иначе на поверхности могут появиться разрывы.
Если захочется поэкспериментировать, можно сделать двойную порцию теста и сформовать булочки с крамблом. Их можно выложить по кругу, чтобы они соединились при выпечке, или уложить в форму по принципу синнабонов. Этот рецепт хорошо позволяет такие вариации.
Надеюсь, что вам понравится этот рецепт.
2 минуты
15 апреля