148 подписчиков
Торт Чёрный лес.
Дорогие мои, здравствуйте.
За прошедшее время вы испекли много хлеба, печенья, кексов и самых разных изделий, которые появлялись в блоге. А вот к тортам вы обращаетесь заметно реже. Поэтому я решил остановиться на очень простом торте в индивидуальной подаче. Мне вообще близок формат порционных изделий: их легче хранить, удобно дарить, и на праздничном столе они выглядят аккуратно и собранно, без лишних сложностей.
Выбор пал на торт "Чёрный лес". Это классический десерт с понятной логикой, но при этом с большим количеством вариаций. В основе всегда лежит шоколадный бисквит, вишня и сливочный крем. Чаще всего используется пропитка с вишнёвым вкусом, иногда с добавлением алкоголя, а баланс сладости строится именно на сочетании какао, кислинки вишни и нейтральных сливок. Где-то меняется формат, где-то текстуры, но эта связка остаётся неизменной, и именно она делает торт узнаваемым и устойчивым по вкусу.
Бисквит я выпекал на коврике размером 25×30 см. Если коврика нет, можно спокойно использовать пергамент и фольгу. Из фольги сформируйте бортики, а сам пергамент смажьте тонким слоем масла. Бисквит выпекается быстро и легко пересушивается. Лучше вынуть его чуть раньше и проверить: слегка надавите пальцами. Если поверхность пружинит - готово. Если остаются вмятины, дайте ему ещё 1–2 минуты. Если упругости нет совсем, скорее всего, бисквит уже передержан.
Яйца с сахаром на водяной бане я рекомендую прогревать до 50–55 градусов, особенно если у вас немного опыта. При более низкой температуре сахар может не успеть раствориться, при более высокой есть риск свернуть яйцо. Здесь лучше не торопиться и ориентироваться на термометр.
Сироп для пропитки я сделал не по книге. В оригинале используется жидкость от коктейльной вишни, но вкус показался мне слишком плоским. Я заменил её на пюре из замороженной вишни - так пропитка получилась более насыщенной по вкусу.
В ганаше важен один момент - шоколадная масса должна остыть до комнатной температуры перед введением сливок. Если этого не сделать, сливки просто осядут, и нужной текстуры не получится.
При сборке в слой ганаша я добавлял коктейльную вишню. Она продаётся в банках и используется для декора коктейлей и десертов. Если такой вишни нет, смело берите замороженную - это вполне рабочая замена.
Собирать десерт можно в любых удобных бокалах или стаканах. Под них же вырубайте и бисквит. Формат здесь полностью подстраивается под то, что есть у вас под рукой, без потери качества и вкуса.
2 минуты
15 апреля