148 подписчиков
Тарт-фламбе.
Здравствуйте, друзья.
Снова воскресенье, и по традиции я делюсь с вами новым рецептом. Сегодня это тарт фламбе - flammkuchen, или tarte flambée. Классическое изделие эльзасской и южнонемецкой кухни, плоский открытый пирог, который часто сравнивают с пиццей, хотя по сути это совсем другой продукт. Эльзас - пограничный регион между Францией и Германией, и тарт фламбе как раз отражает эту двойственную кулинарную культуру. Рецепт я взял из книги Джеффри Хамельмана. Если вы печёте хлеб и у вас до сих пор нет его книги "Хлеб", очень рекомендую восполнить этот пробел. Это одна из самых сильных и системных книг о хлебе, изданных на русском языке. Но вернёмся к самому рецепту.
В оригинале тарт фламбе выпекается в дровяной печи при очень высокой температуре, порядка 380–400 градусов. Вся технология выстроена именно под такие условия. В домашних реалиях повторить это практически невозможно, но рецепт всё таки можно испечь в обычной духовке, не меняя его сути.
При замесе теста такого объёма лучше начинать работу насадкой "лопатка". Она помогает собрать ингредиенты и начать развитие клейковины без лишней нагрузки на тесто. Когда масса станет однородной и клейковина начнёт формироваться, можно переходить на крюк и завершать замес уже им. Это даёт более аккуратную структуру и не перегревает тесто.
По книге тесто должно бродить около двух часов с одной обминкой. На практике этого времени оказалось недостаточно: тесто не успевало полноценно выбродить. Я увеличил общее время брожения до трёх часов и получил заметно более лучший результат. В процессе отработок стало понятно, что предформовку лучше делать значительно раньше выпечки. В этом случае тесто легче растягивается, становится более податливым, а структура после выпечки получается более пористой и воздушной.
В классическом варианте тесто раскатывают очень тонко. Я от этого приёма отказался. Топпинг у тарта довольно жидкий, и при полном отсутствии бортиков он легко вытекает за пределы заготовки. Поэтому я оставил небольшой край и сформовал основу пальцами, без скалки. Такой способ показался мне более практичным и удобным.
Само название "тарт фламбе" переводится как "испечённый в пламени", и это напрямую указывает на высокую температуру выпечки. Если ваша духовка не позволяет работать на экстремальных режимах, просто выставляйте максимально возможную температуру и ориентируйтесь на визуальную готовность. В этом случае лук и бекон для начинки лучше предварительно слегка обжарить, чтобы они успели дойти до нужного состояния. Бекон я советую нарезать мелко - так его проще есть, и он равномернее распределяется по поверхности.
Классический тарт фламбе готовят со сметанным или сырным, близким к творожному, топпингом. Томатные соусы здесь не используются, и именно это отличает его от привычных нам пицц.
2 минуты
15 апреля