148 подписчиков
Бриошь с сыром.
Здравствуйте, друзья.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом, который для меня имеет особое значение. Он принадлежит Ричарду Бертине и опубликован в его книге Crumb, но познакомился я с ним пять лет назад, на очном курсе у Ричарда. Тогда он приготовил это блюдо для всей группы на обед. Это был простой жест, без демонстративности, но именно так он многое объясняет - через вкус и ощущение от еды. Я до сих пор с теплотой вспоминаю эту поездку и рад, что у меня была возможность учиться у него лично.
К публикации этого рецепта я шёл долго. Не потому, что он сложный, а потому, что такие вещи требуют времени на понимание и адаптацию. Рецепт изначально рассчитан на крупный формат: головка сыра весом около одного килограмма и примерно килограмм теста. В таком виде блюдо рассчитано примерно на двенадцать человек. В наших условиях это сразу создаёт сложности. Самый распространённый вес сыра бри в магазинах - около 125 граммов, и по своим свойствам он заметно отличается от того сыра, с которым мы работали в Англии.
Французский и английский бри, который использовался на курсе, хорошо держал форму при запекании. Он размягчался, но не растекался. Большинство сыров, которые можно купить у нас, плавятся значительно быстрее и форму практически не сохраняют. Крупных головок по килограмму я в обычной продаже вообще не встречал. Это и есть главная трудность при повторении рецепта - не техника, а подбор подходящих ингредиентов.
Во время отработок стало понятно, что сыр активно вытапливается, и важно правильно подобрать соотношение теста и начинки. Нужно, чтобы изделие выглядело аккуратно, но при этом оставалось вкусным и не замороченным в исполнении. В какой-то момент я задумался, стоит ли стремиться к ровной поверхности, чётким линиям и идеальной геометрии. Но, вспоминая разговоры с Ричардом и его подход к работе, я сознательно отказался от этого. Для него, и для меня сейчас, на первом месте вкус, текстура и общее впечатление, а не внешняя безупречность.
Есть это изделие нужно горячим. Его вынимают из печи и сразу подают на стол. Лучше всего оно сочетается с простым отварным картофелем - без усложнений и лишних дополнений. Это тот случай, когда еда работает за счёт своего качества и простоты.
Какой именно сыр использовать, я специально не рекомендую. Даже внутри одной марки он может вести себя по-разному. Здесь важнее понимать принцип и выбирать на свой вкус, чем следовать точному названию на упаковке.
Рацепт рассчитан на 4 изделия в кольцах диаметром 11см. Но если у вас останется тесто, его можно использовать для булочек. В этом случае увеличьте время расстойки примерно до двух с половиной часов, чтобы их не порвало при выпечке.
В видео я подробно показываю весь процесс: замес, расстойку, обминку, формовку и контроль его состояния на каждом этапе. Это поможет избежать ошибок и лучше понять логику рецепта.
Надеюсь, этот рецепт вам понравится.
2 минуты
15 апреля