148 подписчиков
Коврижка с шоколадом, сухофруктами и орехами.
Доброе воскресное утро, друзья.
Давненько мы с вами не пекли кексы, и я решил, что самое время это исправить. Сегодня предлагаю познакомиться с рецептом кекса из книги "Шоколад" Пьера Эрме. Это один из тех авторов, чьим рецептам я доверяю, но при этом важно понимать контекст. Во Франции кексы - не просто выпечка, а отдельная культура, доведённая до высокой точности и вкусового баланса. За внешней простотой там всегда стоит расчёт и опыт.
Как и обычно, я не просто взял рецепт и повторил его. В большинстве случаев такие рецепты требуют многократной проработки. В этом варианте, например, не указаны ни форма, ни объём для выпечки, а разрыхлитель присутствует без конкретного количества. Это не ошибка и не небрежность. Скорее, определённый фильтр: рецепт рассчитан на тех, кто понимает, как он должен работать, или готов разобраться в процессе. Именно поэтому я всегда делюсь не только ингредиентами, но и логикой, стоящей за ними.
Этот кекс я рекомендую выпекать в небольших формах. Оптимальная закладка - от 40 до 80 граммов теста. Это формат маленьких кексов, которые удобно есть и легко контролировать при выпечке. Максимум, который имеет смысл использовать, - около 200 граммов. На заглавном фото как раз показан кекс с такой закладкой, дальше - варианты на 80 (разрез) и 50 граммов. Тесто у этого кекса достаточно нежное, с большим количеством сухофруктов, поэтому в крупных формах он легко деформируется и сложнее равномерно пропекается.
Для 200 граммов мне потребовалось 30 минут выпечки, для 80 граммов - 25 минут, для 40 граммов - 22 минуты. Самое надежное - это проверять на сухую шпажку.
После выпечки кекс довольно быстро теряет влагу. Это особенность его структуры. Я использовал нейтральный гель - его легко найти в кондитерских магазинах, стоит он недорого. Он не даёт вкуса, но создаёт тонкую защитную плёнку, которая удерживает влагу и, при необходимости, хорошо фиксирует декор. Если геля нет, это не проблема. Дайте кексу немного остыть, накройте его и обязательно уберите в холодильник хотя бы на несколько часов. Влага внутри распределяется неравномерно, и кексу нужно время, чтобы текстура стабилизировалась. Если разрезать его сразу, он будет крошиться. После отдыха он становится заметно более аккуратным в нарезке.
Аромат и вкус в этом рецепте можно немного настраивать под себя. Корица и бадьян используются в минимальных количествах, и вы можете скорректировать их по своему вкусу. Допустимо добавить немного молотой гвоздики или мускатного ореха, но очень умеренно. Это всё-таки шоколадный кекс, и главный акцент здесь должен оставаться на качестве и вкусе самого шоколада и какао.
И напоследок небольшой совет для тех, кто особенно любит насыщенный шоколадный вкус. В этом рецепте можно полностью заменить на горький 80% шоколад. Я проверял такой вариант на практике. В этом случае сахар нужно увеличить до 142 граммов, а количество шоколада уменьшить до 96 граммов. Кекс получается плотным по вкусу, очень шоколадным, без излишней сладости. А если вы чуть-чуть смажете его коньяком, то это будет очень взрослый и очень глубоким по вкусу и аромату.
Надеюсь, этот рецепт вам пригодится и найдёт своё место в вашей кухне.
2 минуты
15 апреля