148 подписчиков
Здравствуйте, друзья.
Сегодня делюсь рецептом из моей самой любимой книги о хлебе - книги Джеффри Хамельмана "Хлеб". Это уже сто пятидесятый рецепт из этой книги, который я отработал и выложил в блоге. Осталось всего семь, и весь материал - от первой до последней страницы - будет полностью пройден и проверен на практике. Я возвращаюсь к этой книге много лет подряд. И каждый раз нахожу в ней что-то новое: нюансы замеса, тонкости и детали, точные формулировки, которые начинаешь по-настоящему понимать только с опытом.
Сегодняшний рецепт - фугас. Это традиционный хлеб юга Франции, прежде всего Прованса. Само название происходит от латинского слова focus - "очаг", "огонь". Тот же корень лежит в основе слова "фокачча", и исторически эти изделия действительно близки. Это плоские лепёшки, которые когда-то выпекались прямо на камнях очага. По своей сути фугас - хлеб простой, но при этом многогранный. Я иногда в шутку называю его "багетом на максималках", хотя, конечно, это всё таки разные изделия. Это региональный хлеб с ярко выраженной корочкой и средиземноморским настроением.
Самая узнаваемая особенность фугаса - разрезы, которые формируют рисунок, напоминающий лист. Это не только декоративная деталь ради красоты. Такие прорези увеличивают площадь корки, тесто пропекается быстрее и равномернее. В результате получается контраст между тонкой хрустящей корочкой и мягкой, чуть влажной мякотью внутри. Этот баланс - одна из главных причин, почему фугас так любят.
Исторически это хлеб простой, почти деревенский. Это не сдоба и в этом хлебе нет большого количества добавок. Но именно за счет сбалансированного сочетания качественного оливкового масла, оливок и опары - получается очень вкусное изделие. Для этого хлеба даже не нужен нож для нарезки - его разламывают руками, и каждый кусок получается неровным, но таким настоящим.
В рецепте Хамельман предлагает вносить оливки на этапе замеса. Я делаю иначе - добавляю их во время обминки. Так они сохраняют форму и не превращаются в кашу. Это позволяет получить более аккуратный рисунок на срезе и равномерное распределение по мякишу.
В целом рецепт не требует особых хитростей, но несколько мелочей стоит учесть, чтобы все вышло как надо.
На формовке не спешите. Сначала соберите шарик, приплющите его и дайте ему отдохнуть полчаса. Потому вытяните его в длину и с одного края растяните концы в стороны. Так у вас получится треугольник, который дальше легко прорезать.
Если у вас нет двух противней подходящих, то формуйте на пергамент.
Рецепт рассчитан на два изделия. Выпекаются они по очереди. Пекутся они быстро, поэтому второй за время ожидания не успевает перестоять. Температура и предварительный разогрев духовки имеют большое значение - за счёт тонкого слоя теста реакция идёт быстро, и важно, чтобы печь была хорошо прогрета заранее.
2 минуты
15 апреля