148 подписчиков
Литовский ржаной хлеб.
Здравствуйте, друзья.
Сегодня я решил поделиться рецептом хлеба, который, на мой взгляд, очень подходит к этому времени года. Это литовский ржаной хлеб по рецепту, которым когда-то поделилась Свистунова Настя для третьего издания книги Джеффри Хамельмана "Хлеб". Книга известная и лучшая на русском языке, а включение этого рецепта в неё - безусловный знак качества.
Хлеб получился глубокий по вкусу, с выраженным ароматом ржи, плотным, но не тяжёлым мякишем и красивой тёмной коркой. При этом технология достаточно понятная и доступная для домашней кухни, если соблюдать режимы и следовать инструкциям.
В рецепте используется неосахаренная заварка. Для многих это слово звучит непривычно, поэтому поясню. Речь идёт о том, что часть ржаной муки заливается кипятком, перемешивается и затем охлаждается без длительной выдержки при определённой температуре. В классических схемах осахаривания заварку держат при 63–65°С несколько часов, чтобы ферменты расщепили крахмал до сахаров. Здесь этого этапа нет.
Даже простое заваривание муки кипятком даёт ощутимые преимущества. Улучшается вкус и аромат, хлеб дольше остаётся свежим, мякиш становится более влажным и упругим. Клейстеризованный крахмал легче вовлекается в процессы брожения, что положительно влияет на структуру. При этом технология занимает меньше времени и более предсказуема в домашних условиях.
Есть и особенности, о которых важно помнить. В неосахаренной заварке собственных сахаров меньше, чем при классическом осахаривании. При высокой влажности теста возможна излишняя липкость мякиша, если нарушить режимы. Кроме того, такая заварка не даёт той кислотности, которую обеспечивает длительное брожение или заквашивание заварки, а значит, требует аккуратного отношения к температуре и времени.
В этом рецепте важную роль играет гречишный мёд. Его здесь более одиннадцати процентов от общей массы муки. Он придаёт хлебу насыщенный тёмный цвет, лёгкую сладость и характерный аромат. Сахара мёда служат питанием для дрожжевых клеток, что особенно важно при высокой влажности теста - около восьмидесяти процентов. За счёт этого мякиш получается хорошо разрыхлённым, несмотря на плотную ржаную основу.
Отдельно скажу о выпечке. Короткий старт при высокой температуре с паром помогает зафиксировать форму и сформировать корку. Затем температура снижается, и хлеб спокойно доходит до готовности. При такой влажности теста важно не передержать заготовку на расстойке: перебраживание может привести к оседанию и плотному слою у нижней корки.
С точки зрения классической технологии можно сказать, что потенциал ржаной муки используется не полностью, потому что заваривается сравнительно небольшая её часть. В традиционных заварных сортах объём заварки бывает выше, и это ещё сильнее влияет на структуру и замедляет черствение. Однако для домашней кухни выбранный подход удобен: он сокращает время подготовки и даёт стабильный результат при соблюдении рекомендаций.
Мне нравится этот хлеб за его прекрасный вкус и понятную технологию. Он хорошо подходит к сырам, к рыбе, к простым закускам. Его можно испечь в форме и получить аккуратный, плотный ломоть, который держит начинку и не крошится.
Я убежден, что многие из вас полюбят этот хлеб и он обязательно найдет место на вашем столе.
2 минуты
15 апреля