148 подписчиков
Лепешки Фтира.
Здравствуйте, друзья.
Сколько бы хлебов я ни испек, по-прежнему нахожу рецепты с собственным характером и историей. Большинство книг о хлебе отражают авторское видение одной национальной традиции - европейской или отечественной. Но хлебная культура формировалась тысячелетиями и существует во всём мире. В этом смысле энциклопедия Modernist Bread стоит особняком. Это не сборник отдельных рецептов, а системное исследование технологических подходов, бытовавших в разных регионах и эпохах. Сегодняшний рецепт стал уже 139-м, который я отработал по этой энциклопедии, и он снова дал несколько профессиональных наблюдений.
Фтира относится к старому мальтийскому хлебопечению, связанному с деревенскими дровяными печами forn tal-ħatab. Её выпекали как быстрый ежедневный хлеб: тесто формовали прямо перед посадкой основных буханок, используя остатки опары или основного замеса. Позже фтира стала основой известного местного сэндвича ftira biż-żejt. В традиционной технологии она выпекается в каменной печи при температуре 350–400 °C. От прямого жара и высокой температуры получается плотная, хрустящая лепёшка с характерным рельефом.
В бытовой духовке такие условия недостижимы: максимум - 230–250 °C. Поэтому в профессиональных изданиях появляются адаптированные версии, в том числе в Modernist Bread. Они сохраняют форму, влажность теста и принцип формовки, но корректируют состав и режимы, чтобы обеспечить стабильный результат дома.
В варианте, который я публикую, есть небольшие количества масла и сахара, а выпечка проходит с паром. Эти изменения не претендуют на этнографическую точность, но позволяют получить более ровную корку, мягкое раскрытие мякиша и предсказуемый результат в условиях ограниченной температуры.
Обратите внимание на высокую гидратацию - около 80%. Такое тесто требует внимательной работы. Учитывайте влагоёмкость вашей муки: если используете обычную пшеничную муку высшего сорта, воду придётся снижать, иначе тесто станет излишне жидким. Вводите воду в два этапа - до автолиза и после, по мере развития клейковины. Не забывайте о температурном режиме: холодная вода значительно облегчает замес. В этом замесе я использовал воду около нуля градусов.
Фтира формуется в виде большого бублика. Сначала сформуйте круглую заготовку, подтяните шов, слегка приплюсните и дайте тесту отдохнуть. Затем расплющите заготовку в толстый диск и подверните края к центру так, чтобы получился выраженный бортик и более тонкий центр. Проколите отверстие в середине, защипните шов и оставьте на расстойку. Если есть подходящие корзинки - используйте их. Если нет, разложите заготовки швом вверх на полотенце, а в отверстие поставьте стакан диаметром 5–6 см - так центр не затянется во время подъёма. Перед выпечкой аккуратно переверните заготовку на противень и слегка растяните, чтобы отверстие стало примерно 8 см - тогда оно сохранится и после выпечки.
Моя духовка объёмом более 50 литров позволяет выпекать сразу три заготовки по 300–330 г. В духовку объёмом 40–42 литра обычно помещаются только две, поэтому масштаб рецептуры лучше пропорционально уменьшить.
2 минуты
15 апреля