145 подписчиков
Чилийская пасхальная бриошь.
Добрый день, дорогие друзья.
Сегодняшний рецепт - это бриошь, которая родом из Чили. Её традиционно готовят к Рождеству и Пасхе. Рецепт я нашёл в сборнике французской ассоциации пекарей Ambassadeurs du Pain. В таких сборниках обычно собирают действительно интересные рецепты из разных стран, и многие из них отличаются необычным подходом к тесту или составу.
При отработке рецепта я старался использовать ингредиенты, которые доступны на обычной кухне. Но если у вас есть возможность, советую взять муку для панеттоне и осмотолерантные дрожжи. В сдобном тесте они работают заметно стабильнее. Если вы будете использовать сухие осмотолерантные дрожжи, их потребуется примерно в три раза меньше, чем указано для обычных дрожжей. Это позволяет получить более уверенный подъём теста и хорошую структуру мякиша.
Автор оригинального рецепта выпекает эту бриошь в металлических кольцах диаметром около 18–20 сантиметров. Пропорции рецепта рассчитаны на два изделия такого размера.
Есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание. Прежде всего это сахар мусковадо. Я не советую заменять его другими видами сахара. Даже тростниковый демерара не даст того вкуса и аромата, который появляется именно с мусковадо. Сейчас его несложно найти на маркетплейсах, он хорошо хранится и долго не теряет качества.
У мусковадо есть одна особенность — он может слёживаться в плотные комки. Если это произошло, его нужно слегка прогреть и разрыхлить перед замесом. Это важно, потому что плотные кусочки сахара могут не раствориться в тесте до выпечки.
Для замачивания цукатов в рецепте используется ром. Его вполне можно заменить апельсиновым ликёром, например Куантро или Гран Марнье. Подойдёт и хороший коньяк. Алкоголя здесь используется немного, он нужен прежде всего для усиления аромата и вкуса.
Само тесто очень мягкое и ароматное, поэтому с ним можно поэкспериментировать. Например, попробовать испечь его в форме кулича. Я специально такой вариант не отрабатывал, но по структуре теста он вполне может получиться удачным.
Есть и ещё одна интересная идея. Эту бриошь можно использовать как основу для торта. Для этого её удобно выпекать в кольце диаметром около 20–22 сантиметров. После выпечки бриошь можно разрезать горизонтально, как бисквит, и прослоить кремом по вашему вкусу. Сверху подойдёт любая глазурь или крем.
Также из этого теста можно сделать небольшие булочки и наполнить их кремом. Получается что-то похожее на итальянские булочки маритоцци. Благодаря мягкому мякишу и выраженному аромату такой вариант тоже выходит очень удачным.
Я действительно рекомендую попробовать этот рецепт. К сожалению, у меня не было возможности проверить все варианты формовки и подачи, которые приходят в голову при работе с этим тестом. Поэтому будет особенно интересно посмотреть, какие варианты получатся у вас.
До скорой встречи с новым рецептом.
2 минуты
13 апреля