997 подписчиков
Расслоился ганаш, что делать?
Выбросить или спасти?
Спасти! Но важно понять ошибку, чтобы избежать её в следующий раз🙌
Самое частое — кондитеры кипятят сливки и при введении в ганаш видят расслоение.
Все ингредиенты должны быть одной температуры.
Как спасти расслоившийся ганаш?
1 - подогреть ганаш до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
2 - если первый способ не помог, то берем небольшое количество алкоголя (3г на 100г шоколада), добавляем к ганашу и пробиваем блендером на низкой скорости.
❗️Никогда не заменяйте ингредиенты в рецепте, готовьте строго по урокам. Шоколадный ганаш сложная система, которую легко испортить безвозвратно.
Подписывайтесь, у меня много о работе с шоколадом.
Около минуты
15 апреля