309 подписчиков
Утиные ножки «конфи»
Можно готовить в утином жире, можно в говяжьем. (Ножки буквально плавают в жире, поэтому «в жире», а не «на жиру».
Говяжий жир подходит для конфи, так как метод основан на медленном томлении в любом животном жире.
Главное отличие — вкус: говяжий жир придаёт мясу более насыщенный, «мясной» оттенок, тогда как утиный жир мягче и нейтральнее, лучше подчёркивая вкус самой утки.
Также стоит учитывать, что говяжий жир при остывании застывает плотнее.
Лучшие альтернативы по убыванию предпочтительности:
Гусиный жир — практически идентичен утиному, самая близкая замена
Говяжий жир (таллоу) — хороший вариант, особенно для carnivore-подхода, вкус чуть тяжелее
Растительное масло — испортит весь вкус и продукт.
Температура и время
Ключевое правило конфи — жир не должен кипеть, только едва «дышать»: 90–95 °C.
Проверить готовность просто: мясо должно легко отделяться от кости.
Если нет — томите ещё 30–60 минут.
Для хрустящей корочки в конце выньте ножки из жира и обжарьте на сухой сковороде или запеките при 220 °C на 10–15 минут кожей вверх.
Около минуты
Вчера