482 подписчика
ПРО КУЛИНАРНУЮ МАГИЮ… и соусы
Сегодня сразу два кулинарных праздника: День чипсов с соусом и День магии.
Причём тут магия, спросите вы?
Всё просто. Соусы — это и есть настоящая кулинарная магия.
И сегодня я приоткрою вам дверь в это волшебство. И подушню, конечно, куда без этого.
🧑🍳Начнем с того, что в кулинарии ещё со времён Огюста Эскофье существует система «материнских соусов» (mother sauces), на которых построена почти вся европейская кухня.
Соусы технически делятся на базовые и производные.
Базовые: бешамель, велюте, эспаньоль, голландский, томатный.
Производные… О-о-о, тут целый мир. Говоря языком магии – гримуар.
У одной базы может быть… 100+ производных, если учитывать только классическую кухню, без современного шефского фьюжена.
⁉ ЧТО К ЧЕМУ И ПОЧЕМУ ⁉
БЕШАМЕЛЬ (молочный базовый соус) - из него делают:
· Морне (+сыр, идеально для запекания)
· Субиз (+томлёный лук)
· Нантюа (+раковое масло, классика Франции)
· Кардинал (+рыбный бульон+сливки)
· Чеддер (+выдержанный сыр)
· Горчичный (+дижонка)
И это только база классики.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (на основе желтков и масла). Производные:
· Беарнез (+эстрагон+шалот)
· Шорон (беарнез+томат)
· Фойо (беарнез+мясной глассив)
· Мальтийский (+апельсиновый сок)
· Муслин (голландский+взбитые сливки)
Это уже уровень хороших steakhouse ресторанов.
ВЕЛЮТЕ (соус на светлом бульоне). Производные:
· Супрем (+сливки)
· Аллеманд (+желток+лимон)
· Берси (+белое вино)
· Венгерский (+паприка)
· Нормандский (+морепродукты+сливки)
Эти соусы чаще всего работают с птицей и рыбой.
ЭСПАНЬОЛЬ (тёмный мясной соус). Самый «шефский»:
· Демиглас (уваренный эспаньоль)
· Бордолез (+красное вино)
· Шассёр (+грибы)
· Робер (+горчица)
· Перигё (+трюфель)
Это уже высокая гастрономия.
ТОМАТНЫЙ. Производные:
· Маринара (+чеснок+травы)
· Наполитана (классика Италии)
· Путанеска (+анчоус+каперсы)
· Арабьята (+чили)
· Болоньезе (+мясо)
Это база почти всей итальянской кухни.
⚙ КАК ЭТО РАБОТАЕТ? ⚙
Базовые соусы обычно работают как основа блюда / запекания / сложных рецептов. Например: бешамель – в лазанье и гратене, велюте – с птицей, рыбой, эспаньоль – с мясом, и т.д.
А производные – формируют характер блюда: беарнез – к стейкам, морне – к овощам и пасте, а демиглас – к сложным мясным блюдам.
Шеф при этом не учит рецепты, он учит систему. Поняв базовые соусы и сочетания продуктов – можно создавать свои. И это уже уровень не "готовить", а думать как повар.
Так что не зря говорят, что под хороший соус можно съесть даже подошву. Потому что соус – не просто дополнение, часто соус – это 50% вкуса блюда.
НУ КАК ВАМ КУЛИНАРНАЯ МАГИЯ?
Больше чтива — 👍
Сложно, но интересно — 🔥
Хочу мастер-класс — 😱
2 минуты
23 марта