1290 подписчиков
В практике производителей нередко встречается ситуация: рецептура та же, сырьё от проверенного поставщика, но продукт вдруг начинает "плыть", терять форму, портиться, сокращается срок годности. Чаще всего проблема кроется даже не в жирности или качестве сырья, а в сухих веществах (СВ) — параметре, который многие недооценивают особенно в летний период.
Что такое СВ с точки зрения технологии
Сухие вещества (СВ) — массовая доля продукта после полного удаления всей влаги, выраженная в процентах.
Почему СВ — первичный параметр, а не жирность.
Жирность отвечает за вкус и тактильные ощущения.
СВ определяет физику продукта:
Реологические свойства (вязкость, текучесть, способность держать форму);
Термостабильность (поведение при нагреве и охлаждении);
Активность воды (Aw) и, как следствие, микробиологическую стабильность;
Срок годности готового изделия;
Экономику производства (выход продукта, потери при выпечке).
В технологических расчётах СВ используется для:
прогнозирования выхода готового изделия;
расчёта закладки сырья;
оценки совместимости компонентов (тесто начинка);
определения сроков годности готового изделия, режимов хранения и транспортировки.
Летний фактор: почему СВ становится критичным
При повышении температуры окружающей среды и относительной влажности воздуха:
1.Снижение эффективности охлаждения - начинка дольше набирает структуру, возможна деформация при отсадке и транспортировке
2.Ускорение диффузии влаги - влага перераспределяется между компонентами → тесто отмокает, начинка сохнет, теряется текстура
3.Риск конденсата - при перепадах температур на поверхности изделия выступает влага, активизирующая плесневение
4.Рост активности воды (Aw) - Ускоряется развитие микроорганизмов, резко сокращается срок годности
Единственный способ компенсировать эти риски без кардинального изменения рецептуры, завышенных норм консервантов — использовать сырьё с более высоким СВ.
Сухие вещества — не просто цифра в спецификации, а фундаментальный параметр, определяющий поведение продукта на всех этапах: от замеса до попадания к конечному потребителю. Понимание СВ позволяет технологу:
прогнозировать выход готовых изделий;
предотвращать дефекты, связанные с миграцией влаги;
обоснованно выбирать сырьё под конкретные задачи;
гарантировать стабильность продукции даже в сложных летних условиях.
Как пережить летний период без потерь, со стабильным качеством и спросом?
Ответ прост: довериться технологиям и тем, кто в них разбирается.
Наши технологи готовы помочь — подобрать сырьё с оптимальным СВ под ваши задачи, скорректировать рецептуру, дать рекомендации по хранению и транспортировке. Чтобы лето стало временем роста, а не головной боли.
Как говорится: «Предупреждён — значит вооружён».
А если по-нашему, по-производственному: «Кто СВ считает, тот без брака лето встречает»
Обращайтесь за консультацией — поможем подобрать решения под ваш техпроцесс.
2 минуты
18 марта