48 подписчиков
Часто желе со свежим ананасом не может застыть. Даже если делать десерт по рецепту и добавить ананас без термической обработки, десерт не получится.
Почему же свежий ананас портит желе?
В ананасе есть фермент бромелайн, расщепляющий белки.
В желатине, с помощью которого готовится желе, содержится белок — коллаген. Поэтому бромелайн, расщепляя коллаген, начинает разрушать структуру желе.
Из-за этого свойства ананаса, желе остается жидким и не может застыть.
Фермент буквально ломает структуру десерта, которая должна сделать его плотным и желеобразным.
Консервированный же ананас не проявляет таких разрушительных качеств. Так происходит, потому что при нагревании бромелайн разрушается, а ключевым этапом при консервировании ананасов как раз-таки является термическая обработка.
Поэтому в некоторых рецептах используют только консервированный ананас или добавляют свежий ананас уже после застывания желе.
Если ваш десерт не застывает, иногда проблема кроется не в рецепте, а в самом фрукте.
Около минуты
17 марта