436 подписчиков
Всем привет!Сегодня я поделюсь рецептом и процессом приготовления мраморного хлеба. Рецептура такая же как и на обычный пшенично-цельнозерновой тартин .
Для теста Нам понадобятся :
пшеничная мука высшего сорта-487 гр.
цельнозерновая пшеничная мука-75гр.
вода-375(+/-20гр.доп.воды)
соль-12гр.
активная пшеничная закваска (у меня — 100% влажности)-125гр.
паприка-опционально
Замешиваем все ингредиенты до полногополного увлажнения муки. Сначала я замешивала тесто вручную, а потом перенесла в машину и оставила на аутолизе на 30 минут для развития клейковины. После этого добавляем соль, дополнительную воду,количество воды зависит от влагоемкости вашей муки и приступаем к финальному замесу.Вымешиваем тесто до гладкости,в машине это заняло 5 минут на саиой маленькой скорости
По окончании замеса округояем тесто в шар и выкладываем в емкость для брожения смазонную маслом.
Далее проводим 4 складывания с интервалом в 30 минут. На четвертом складывании выполняем ламинирование — растягиваем тесто на влажной поверхности и вводим наш наполнитель — паприку для мраморного эффекта. Количество паприки регулируем по желанию.
После этого складываем тесто и помещаем в емкость для брожения. Мое тесто бродило около 4,5 часов при температуре 22°C; время брожения зависит от t в помещении орентируйтесь на обьем оно должно увеличиться в 1,5–2 раза.
По окончании брожения Выкладываем тесто на рабочую поверхность. Видно, что оно хорошо выбражено, а большие пузыри образовались благодаря ламинированию. Делаем предварительную формовку —придаем округлую форму натягивая поаерхность тесто, оставляем тестощагатовку на 15 минут, чтобы оно расслабилось, а затем формируем окончательно (я делаю это методом батарда).
Далее готовим расстоечную корзину, присыпаем её мукой и выкладываем подготовленное тесто. После этого отправляем его на холодную ферментацию при температуре 4–7°C, примерно на 12–14 часов.
Настало время выпечки хлеба. Т.к преддверие 8 Марта я делаю соответствующий арнамент — надрез — и помещаю хлеб в предварительно разогретую печь до 250°C. Я буду печь на пекарском камне с паром первые 20 минут, а затем удаляю пар и уменьшаю температуру до 220°C, допекая еще около 25 минут. Готовность проверяю постукиванием по дну — звук должен быть глухим.
Хлеб получился ароматным, хрустящим с круассоновой корочкой и нежным, равномерным мякишем внутри. А мраморный разрез смотрится очень эффектно!
И, конечно, поздравляю всех женщин с наступающим 8 Марта! Будьте счастливы и любите себя.
2 минуты
8 марта