17 подписчиков
#почти_сенсация В России научились программировать вкус вина с точностью до градуса. Молекулярный код дуба взломан. Намечается тектонический сдвиг в отечественном бондарном деле. Правда, звучит все это бравурно, как заголовки из таблоидов? И тем не менее. Информация пришла из научных лабораторий. И от «Лаборатории дуба» (Севастополь).
Что, собственно, произошло? Севастопольские бондари запартнерились с учеными Вятского государственного университета (ВятГУ) и сделали то, что давно напрашивалось. Перевели магию выдержки вин в дубе на язык точной химии. Можно сказать проще. Все знают, что огонь + дуб = ваниль, карамель, гвоздика и дым. Но как именно параметры огня влияют на появление этих нот? Как сделать так, чтобы бочка из года в год давала стабильный, а не случайный результат? До сих пор систематических исследований на эту тему в мире катастрофически мало.
Что сделали в ВятГУ? Ученые взяли клепку «Лаборатории дуба» и разложили процесс ее термомодификации (пиролиза) на молекулы. Они создали комплексную модель, которая математически связывает температуру и время с разрушением биополимеров древесины (лигнина и целлюлозы).
Говоря упрощенно, они выяснили, на какой конкретно минуте и при каком градусе рождаются те самые летучие ароматы, которые мы потом ловим в бокале Шардоне или Пино Нуара.
Что это значит для нашего виноделия? Бондарь вооружается специальными таблицами, и обжиг бочки перестает быть искусством одного мастера с хорошим настроением и становится технологией:
- нужна яркая ваниль без лишней копчености? Вот точный график температур
- требуются строгие пряные тона? Вот другая формула
- хотите создать сложный, многослойный букет? Вам доступны уникальные многоступенчатые режимы обжига, которые ранее никто не делал.
«Лаборатория дуба» теперь может не просто «обжигать дуб», но высокоточно контролировать органолептику, на молекулярном уровне проектировать сенсорный профиль будущей бочки под конкретное вино.
«Лаборатория» обещает скоро выкатить подробности о том, как именно эта термомодификация диктует профиль напитка на примере их премиального скального дуба. Кажется, заканчивается эпоха безудержной эмпирики, начинается эра предсказуемости. И это касается всех, кто делает (и пьет) премиальное российское вино. Следим за экспериментом практиков и ученых на канале: @oak_lab. Эксперимент - просто огонь.
(С) ТГ Вино и Люди
1 минута
19 февраля