31 подписчик
ТОП-5 ошибок в холодном копчении рыбы
1. Коптить на сырую
2. Прокапчивать насквозь
3. Пытаться набрать цвет в камере
4. Быстрая подсушка перед копчением
5. Стремление за "выходАми"
1. Коптить на сырую - это бессмысленно и беспощадно. На мокрую поверхность цвет не ложится, копчение увеличивается, а шкура приобретает кисло-горький вкус. Это брак.
2. Прокапчивать насквозь - такой же брак, как и п.1. Коптим только для цвета и запаха. Соль и сушка приготовят продукт. Не надо думать про консервирующие свойства дыма. Не надо есть дым. Не надо коптить до хребта.
3. Пытаться набрать цвет в камере - опытный оператор знает, что рыба сама возьмет цвет к утру после вечернего холодного копчения.
4. Короткая подсушка перед копчением - ленивый оператор хочет уйти домой в пятницу на час раньше и скорее включает "розжиг" не дожидаясь окончания "подсушки". В итоге рыба набирает цвет дольше и проигрывает по вкусу. См.п.1.
5. Стремление за "выходАми" - моё любимое. Есть в нашей сфере некоторые продавцы оборудования - как злокачественная опухоль на теле изможденного рыбного промысла, которые обещают переработчикам повышение "выходОв" продукции, если вы купите их коптильные камеры. Идиоты. Рыба должна быть высушена нормально и достаточно для последующего холодного копчения. И желательно не очень быстро. Созревание, знаете ли. Иначе получите жидкий "суп" в вакууме, а так же см.п.1 и п.4. Им если рассказать про необходимость дополнительной холодной подсушки уже после копчения - истерика начинается. Но почему-то в Сибири, эту необходимость многие производители возвели в абсолют и процесс холодного копчения начиная от навески и заканчивая упаковкой продукции в 20-24 часа из не пугает. Да, долго. Да, дорого. Вкусно - без компромиссов. Кстати, для этого только коптильной камерой не обойтись. Но вернемся к теме.
Действительно, влажность мяса некоторых пород рыб холодного копчения не нормируется ГОСТом, но перенимать мясокомбинатовские практики в погоне за каждым процентом - порочно. Рыба должна быть высушена на сколько должна быть высушена. Рыба не сосиска.
ХК - это скорость, ХК - это деликатес. Это уровень. Уровень технической подготовки. Уровень технологических знаний. Уровень мышления и отношения к своему потребителю. Высокий уровень. Не будь сосиской.
1 минута
17 февраля