31 подписчик
Вяление - процесс медленного обезвоживания с протеканием внутренних ферментативных процессов, называемых созреванием. Влага отводится из полуфабриката медленно, соленость продукта повышается постепенно. В результате мясо пропитывается жиром, образуется гармоничный, деликатесный вкус продукта. Во время вяления оборудование должно обеспечивать торможение высыхания продукта. Этим вяление отличается от сушки, где мы просто интенсивно удаляем влагу. Вяленые продукты значительно дороже в производстве, так как требуют значительных энергетических затрат при низком коэффициенте использования оборудования.
Полуфабрикат для вяления должен быть значительно недосолен. Соленость набирается по мере высыхания. Из-за этого недосоленый полуфабрикат требует относительно низких температур обработки (12-16C), чтобы использовать консервирующее действие холода.
Отличительной чертой рыбных и мясных камер является время созревания. В колбасном производстве созревание интенсифицируют путем внесения специальной флоры и специальными рецептурами фарша, чтобы добиться управляемого "скисания" (снижения уровня pH в батоне). Для этого используют специальные климатические камеры созревания или универсальные термокамеры. Камеры вяления колбас называются сушилками или камерами дозревания.
Важной характеристикой вяления является потеря влаги полуфабрикатом (потеря веса). Для классических сырокопченых и сыровяленых колбас "созревание" 3-5% в сутки, 1-2% в сутки на этапе сушки, колбасы "с подваром" -3-5% в сутки. Вялка рыбы 10-15% в первые сутки, 5-7% в последующие.
Стремление к снижению издержек и себестоимости сырокопченой и сыровяленной колбасной продукции привели к подмене высококлассных мясных продуктов на эрзац: колбасы "с подваром". Сушка таких продуктов требует других технологий: более интенсивного воздухообмена и более мощной системой осушения. Мы разрабатываем и изготавливаем такие решения для максимальной эффективности такого производства.
Smairflow - Smart Air Flow - Умный воздушный поток. Оборудование для медленного обезвоживания, бережной сушки и вяления продуктов питания. В основном наша компетенция относится к мясным (сыровяленые и сырокопченые колбасы, цельномышечные мясные продукты) и рыбным продуктам (вяленая рыба, балыки). Также это оборудование способно обеспечить созревание и дозревание сыров. Медленная сушка и как частный случай вяление, позволяет пройти биохимическим процессам созревания продуктов питания и образования сложных белково-жировых комплексов, образующих деликатесный вкус и аромат.
Быстрое обезвоживание резко повышает концентрацию соли, а низкое влагосодержание блокирует ферментативные процессы. Оборудование Smairflow разработано для поддержания оптимальных условий для созревания и образования вкуса за счет точного управления тремя параметрами: температурой, относительной влажностью и управляемым движением воздуха через продукт. Приоритетным параметром для нас является экономичность процесса, без ущерба для динамики сушки.
Система Smairflow позволяет в широких пределах настраивать параметры сушки исходя из особенностей продукта и оптимальных временных рамок. К примеру, вяление и дозревание сырокопченых колбас можно интенсифицировать для подваренных продуктов, тогда сушка может занимать от 2 до 5 суток, можно сушить до двух месяцев колбасы по классической технологии или поддерживать оптимальные условия для выдерживания свиных окороков в течение года и даже больше.
2 минуты
17 февраля