447 подписчиков
Есть в пирогах что-то такое душевное, уютное. Наверняка, при слове "пирог" у вас возникает образ вашeй бабушки на кухне в тонком фартуке в клеточку или полосочку. Мне повезло в детстве - у меня было три бабушки, и я пробовал три разных варианта пирогов. Жареные с картошкой, печеные со сладкой начинкой, и рыбный с двумя видами рыб и маринованным луком (просто фантастика).
Наверное, у каждого Шеф-повара должен быть свой уникальный рецепт пирога. Такой, который запомнится навсегда.
Сегодня я поделюсь с вами царь-рецептом. Кулебяка. Слоеная, запоминающаяся. Да, рецепт не прост, но точно стоит потраченного времени и сил.
👇
👩🍳 Пошаговый рецепт
🍖 Начинка основная:
· Говядина пастрами — 600 г (нарезать кубиком)
· Белые грибы (свежие или заморозенные) — 300 г (нарезать, как пастрами)
· Лук-порей (белая часть) — 150 г
· Сливки 20-33% — 300 мл
· Соус демиглас — 300 мл (можно заменить крепким мясным бульоном с 1 ст.л. бальзамика)
· Чеснок — 1 зубчик
· Горчица зернистая — 70 г
· Петрушка свежая — 5 г (рубленая)
1. В глубокой сковороде обжарьте лук-порей до мягкости. Добавьте чеснок, помешайте.
2. Увеличьте огонь, добавьте грибы и обжаривайте до испарения влаги и легкой румяности.
3. Добавьте ломтики пастрами, влейте соус демиглас и сливки. Доведите до кипения и тушите на медленном огне 10-15 минут, пока соус немного не загустеет.
4. Снимите с огня, вмешайте зернистую горчицу и петрушку. Дайте начинке полностью остыть.
Паста из сердца:
· Телячье сердце — 1 шт. (около 400-500 г)
· Лук-порей (белая часть) — 100 г
· Лук шалот — 2 шт.
· Портвейн (или красное сухое вино) — 50 мл
1. Сердце тщательно промойте, удалите сосуды и жир. Отварите в подсоленной воде 1,5-2 часа до мягкости. Остудите и нарежьте крупными кубиками.
2. На сковороде обжарьте лук шалот и порей до прозрачности. Добавьте кубики сердца и обжаривайте вместе 5-7 минут.
3. Влейте портвейн, дайте ему полностью выпариться.
4. Пропустите всю массу через мясорубку с мелкой решеткой или измельчите в блендере до состояния грубой пасты. Остудите.
Сборка сердцевины:
1. На пищевую пленку выложите несколько блинов. Смажьте их пастой из сердца. Накройте блинами.
2. На центр блинной стопки выложите остывшую начинку с пастрами и грибами. С помощью пленки аккуратно и очень плотно заверните всё в тугой рулет. Уберите в холодильник на ночь (или минимум на 4 часа).
🍞 Для сдобного теста:
· Пшеничная мука — 450-500 г (плюс для подпыла)
· Кефир — 130 мл (теплый)
· Дрожжи сухие — 7 г
· Яйца — 2 шт.
· Сметана (30%) — 50 г
· Сахар — 50 г
· Утиный жир (или сливочное масло) — 50 г
· Соль — 6 г (около 1 ч. ложки без горки)
1. В теплом кефире растворите дрожжи и 1 ч. ложку сахара из рецепта, оставьте на 10 минут для активации (появится шапка).
2. В глубокой миске соедините яйца, оставшийся сахар, сметану, жир и соль. Вмешайте дрожжевую смесь.
3. Частями добавляйте просеянную муку, замешивая мягкое, немного липнущее к рукам тесто. Муки может уйти чуть больше или меньше.
4. Выложите тесто на стол, подпыленный мукой, и вымешивайте 8-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
5. Переложите в смазанную маслом миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
✨ Для смазки пирога:
· Желток — 1 шт.
· Гречневый мед (или любой жидкий) — 1 ч. ложка
· Соевый соус — 1 ч. ложка
🥧 Формируем и выпекаем пирог:
1. Подошедшее тесто обомните и раскатайте в большой прямоугольник толщиной около 5-7 мм.
2. В центр выложите охлажденный рулет. Аккуратно, защипнув края, заверните его в тесто. Места соединения тщательно защипните.
3. Переложите пирог швом вниз на противень с пергаментом. Накройте полотенцем и оставьте для расстойки в теплом месте на 45-60 минут.
4. Разогрейте духовку до 170°C.
5. Смешайте желток, мед и соевый соус. Смажьте пирог этой смесью, можно сделать узоры вилкой.
6. Выпекайте 40-50 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Если верх начнет сильно румяниться, накройте фольгой.
7. Очень важно! Дайте пирогу остыть на решетке минимум 1,5-2 часа, чтобы начинка «устоялась».
3 минуты
11 февраля