436 подписчиков
Сегодня я поделюсь полноценным рецептом хлеба на закваске,видео-рецепт будет позже. Поехали!
Основной ингредиент — закваска (у меня 100% влажности).
Для замеса теста закваска или опара должны находиться на пике своей активности. Обычно я вечером достаю закваску из холодильника и подкармливаю её, а утром использую для приготовления опары.
Пропорции кормления могут варьироваться. Я не придерживаюсь строгих правил — чтобы снизить кислотность, можно увеличить пропорции муки и воды. Если нужно определённое количество опары — всё регулируется по вашему желанию.
Приготовление теста
Шаг 1: соединение ингредиентов
- Пшеничная мука — 487 г
- Цельнозерновая пшеничная мука — 75 г
- Закваска — 125 г
- Вода — 375 г (+ 20 г дополнительной воды, по желанию)
-Соль — 12 г. (влажность теста— около 73%. )
Обратите внимание: из этого количества получится примерно 950 г . буханка если хотите бухану поменьше— делите рецепт пополам.
Шаг 2: замешивание и аутолиз
Замешиваем до полного увлажнения муки и оставляем тесто на аутолиз на 30–40 минут. Это делает тесто более эластичным и легким в работе.
Шаг 3: добавление соли и воды
После аутолиза добавляем соль и постепенно вводим воду (примерно 20 г — больше или меньше, в зависимости от влажности муки). Замешиваем тесто на рабочей поверхности около 10–15 минут, растягивая и складывая его — так укрепляется клейковина и улучшается структура.
- Время замеса: около 10–15 минут.
- После этого округляем тесто и перекладываем его в смазанную маслом емкость.
- Накрываем и оставляем для брожения при температуре ~25–26°C.
Шаг 4: ферментация и складывания
В первые 2 часа каждые 30 минут делаем складывания для укрепления теста и развития глютена.
Подъем и подготовка к формовке
- После последнего складывания тесто бродит ещё примерно 2 часа — время зависит от температуры.
- Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5–2 раза.
Формовка и расстойка
1. Выкладываем тесто на стол и аккуратно сформируем из него шар — оставляем на 15 минут для отдыха.
2. Обработаем корзину для расстойки — посыпаем её мукой (рисовой или кукурузной).
3.Выполняем окончательную формовку (например, методом боттарда)и выкладываем в корзину.
5. Накрываем тесто полотенцем( шапочкой для душа или бахилами )и убираем
в холодильник примерно на 12–14 часов при температуре 4–6°C.
Время и температура выпечки
1. Разогреваем духовку до 250°C минимум за час перед выпечкой.
2. Выпекаем на камне под противнем или в казане под крышкой
- Первые 20 минут при 250°C
- Затем убераем пар и крышку(противень), снижаем температуру до 220°C и допекаем ещё 20 минут.
3. Готовность проверяем постукиванием по дну — звук должен быть глухим.
Надеюсь, эта информация оказалась полезной! Если остались вопросы — задавайте, буду рада помочь.
Спасибо за внимание! Желаю всем вкусного и ароматного хлеба!
---
2 минуты
9 февраля