5427 подписчиков
Интернет шутит с памятью лучше, чем большинство бухгалтерий. Вчера он подкинул мне артефакт: в 1998-м вышло моё первое интервью — тогда ещё «молодого ресторатора» первой волны постсоветского общепита — в журнале «Ресторанный бизнес».
(Спасибо, Мария Тимирбаева)
Листаю развороты и вспоминаю эпоху в цифрах. В меню — закуски 44–126 руб., основные 38–189, десерты 19–76. Бокал house wine — 30 руб. Бутылка вина — от 125 до 1250.
Это 1998-й: год, когда страна ещё верила, что «рынок всё поправит», а рынок в августе вышел из кухни, снял фартук и дал всем по лицу. Первый холодный душ — и сразу ледяной.
С тех пор ресторанная Россия пережила несколько «перепрошивок реальности». Если считать крупно, то между 1998 и 2025 было пять больших кризисов, которые били по залу сильнее любого критика: 1998, 2008–2009, 2014–2015, 2020, 2022. Каждый раз менялись цены, привычки, поставки, уверенность в завтрашнем счёте. И каждый раз выживали те, кто умел держать качество и дисциплину, когда вокруг начинался народный спорт под названием «срезать всё».
С горизонтом почти в тридцать лет начинаешь видеть ритм: рынок не «ломается» — он периодически чистит поле.
В 2026-м, на фоне новой налоговой реформы, этот мир, похоже, снова проведёт инвентаризацию — и уйдёт не один ресторан. Тихо, без драматической музыки: просто однажды окажется, что гостей меньше, издержек больше, а запас прочности — бумажный, как меню на скрепке.
1998-й напоминает не про ностальгию. Про меру. Про то, что ресторан держится не на декоре и легендах (хоть скелеты и старались), а на экономике и жадности "бюрократии" которая всегда приходит за счётом — даже если ты молод и оптимистичен.
#писательизмосквы
P.S.
1 минута
6 февраля