404 подписчика
Химия теста в буузах: влияние глютена на эластичность.
Ты наверняка сталкивался с этим кошмаром любого буузного мастера: открываешь пароварку, а там — «кладбище» надежд. Тесто лопнуло, драгоценный бульон вытек, а мясо высохло. Или другая крайность: бууза целая, но тесто настолько «резиновое», что его невозможно прожевать, и клиент оставляет половину на тарелке.
Проблема не в «плохой карме» и часто даже не в руках лепщика. Проблема в химии. Бууза — это не просто пельмень, это инженерная конструкция, работающая под давлением пара. Тесто здесь выполняет роль сосуда под давлением. Если стенки этого сосуда (глютеновый каркас) слишком слабые — они рвутся. Если слишком жесткие — теряется гастрономическое удовольствие.
В этой статье мы уйдем от бабушкиных советов «муки на глаз» и разберем физику и химию процесса. Ты узнаешь, как управлять эластичностью теста, почему важен процент белка в муке и как одна простая пауза в работе (автолиз) может спасти партию из 1000 бууз.
Подробнее: buzy.ru/...ost
Около минуты
5 февраля