2240 подписчиков
"ШОКОЛАДНЫЙ мусс для прослойки торта"
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
❇️ Ингредиенты:
-------------------
- 80 гр. горького шоколада от 70%
- 40 гр. глюкозного сиропа
- 5 гр. желатина (220 блюм)
- 80 гр. сливок 33% (№1)
- 110 гр. сливок 33% (№2) из холодильника
- 30 гр. сливок 33% (№3) из холодильника
🌸 Приготовление:
---------------------
• Подготовить плоскую форму диаметром 18 см или кольцо для выпечки обернуть пищевой пленкой.
• Желатин смешать со сливками (№3), оставить на 2-3 минуты набухать.
• Шоколад растопить, нагрев до 50°.
• Сливки (№1) нагреть до парения (~80°) с глюкозой и вылить на растопленный шоколад, хорошо перемешать до получения однородной эмульсии (ганаша).
• Набухший желатин нагреть max до 60° и ввести в ганаш.
• Сливки (№2) взбить миксером до мягких пик на средне-высоких оборотах миксера.
• Аккуратно соединить взбитые сливки с остальными ингредиентами, перемешать лопаткой до однородной массы.
При смешивании, температура взбитых сливок составила 18°С, ганаша с желатином - 38°С.
• Готовый мусс перелить в кольцо (форму) и поставить в холодильник. Кольцо предварительно установить на ровную поверхность (доску, подложку и пр.).
• Стабилизация мусса происходит после полного охлаждения в холодильнике в течение минимум 1-2 ч. Лучше оставить в холодильнике до 8-12 ч.
------------
✓ Мусс в торте имеет устойчивую, но нежную текстуру за счёт наличия желатина и какао-масла горького шоколада.
✓ Глюкоза в муссе применяется как подсластитель и обеспечивает правильную текстуру, за счёт влагоудерживающих свойств.
✓ Вкус мусса достаточно терпкий из-за какао-бобов горького шоколада, использовала марку Риттер спорт 74%.
1 минута
2 февраля