1099 подписчиков
Рецепты по пятницам от Вячеслава Калинина. "Оливье".
Об истории русского Царь-салата «Оливье».
У Оливье была долгая полуторавековая история, в течение которой он превратился в «русский салат» - так его называет французская гастрономическая энциклопедия Ларусс (14 бумажных томов, заглядываю игогда). Интересно посмотреть, как сами французы (а не российские гастрономические публицисты сегодня) описывают этот салат.
«Это русское блюдо было придумано в 1860-х гг. французским поваром Люсьеном Оливье, который с московским купцом Яковом Пеговым в 1864 г. открыл на Петровском бульваре трактир «Эрмитаж». По всем статьям и меню новое заведение походило на самый высококлассный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты в белые рубахи, подпоясанные шёлковыми поясами. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» был «салат Оливье».
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил французский повар Оливье, прославившийся ещё тогда изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то да не то», - писал великий русский журналист Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».
В 1930-е гг. салат Оливье был в опале и расценивался как буржуазное чревоугодие. Лишь с появлением промышленного майонеза и консервированного горошка, оливье (он же «Столичный») снова появился и в дорогих заведениях, и на домашних праздниках. Правда, за столетие его ингредиенты стали куда менее изысканными. Если в старинном рецепте, который впервые приводится в поваренной книге Пелагеи Александровой, упоминалось мясо рябчиков и омаров, раковые шейки, телячий язык, каперсы, чёрная паюсная икра, свежие огурцы и провансальский майонез, то в наиболее популярном рецепте советского общепита в компании с баночным майонезом оказались отварной картофель, консервированный зелёный горошек, варёная колбаса и яйца вкрутую.
И даже упрощенный Оливье был настолько популярен в России, что в меню зарубежных ресторанов он встречается как «русский салат». Итак, «русский салат» с точки зрения французской высокой гастрономии:
Отварить и нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и репу. Отварить и нарезать брусочками стручковую фасоль. Перемешать ингредиенты в равных пропорциях. Консервированный горошек откинуть и добавить к овощам. Заправить майонезом. Украсить нарезанным жюльеном, языком экарлат и трюфелем. В центр выложить нарезанное кубиками мясо омара».
(По мнению французской гастрономии, так выглядит теперь «настоящий русский салат Оливье». Можно создать и попробовать).
Хорошего вечера!
2 минуты
13 февраля