11 подписчиков
Шеф-повар выбежал с криком, увидев это: как мы «убиваем» еду, даже не подозревая об этом
Я работаю в кейтеринге 12 лет. И каждый раз, когда вижу, как клиенты просят «просто оставить салаты в холодильнике до вечера», у меня внутри все переворачивается. Но одна ситуация заставила меня пересмотреть всё, что я знал о хранении еды.
— Заказ на 200 персон. Через час развозка.
Всё было готово. Соусы, горячее, десерты. И тут технолог говорит: «Стоп. Мы не отдадим это в таком виде». Я опешил. Еда же только с плиты, пар валит. Какая проблема?
Он достал термощуп, ткнул в лоток с уткой и сказал фразу, от которой у меня волосы встали дыбом:
— 65 градусов. Самое опасное место на Земле.
Дальше — хуже. Он объяснил, что когда мы ставим горячий суп или мясо в обычный холодильник, мы устраиваем для бактерий пятизвездочный курорт.
Представьте: большой кусок мяса. Сверху он остывает, а внутри него еще +50. Внутренности холодильника греются, компрессор воет, еда вместо того, чтобы быстро остыть, мучительно медленно ползет через «мертвую зону» температур.
40—60 градусов.
Это не просто цифры. Это зона, где одна бактерия за 4 часа превращается в 16 миллионов особей.
И тут он сказал то, что спасло тот заказ:
— Будем делать шок.
Шок — это не про страх. Шок — это про -40.
Мы загрузили лотки в шкаф шоковой заморозки. Через 90 минут я достал ту же утку, но с температурой в сердцевине +3. Не ледяной кирпич, а только что приготовленное блюдо, будто его минуту назад сняли с плиты.
Знаете, в чем разница с обычной морозилкой?
— Обычная морозилка «лениво» вымораживает влагу. Она рвет стенки клеток. Вы размораживаете мясо, а из него течет красная жижа — это вытекший сок.
— Шоковая заморозка не успевает создать крупные кристаллы льда. Она замерзает так быстро, что вода не успевает расшириться.
Ни одной разорванной клетки.
Вся текстура и сок остаются внутри.
Спустя неделю мы привезли тот самый банкет. Гости хвалили сочное мясо, а я вспоминал, как чуть не отдал заказ, обреченный на «разогрев вчерашнего».
Почему я пишу это сейчас?
Потому что шоковая заморозка — это не страшно. Страшно, когда вам продают «вчера подогретое» под видом свежего.
Но когда шеф использует шок правильно — вы никогда не отличите такое блюдо от только что приготовленного. А по безопасности оно обгонит домашнее, простоявшее полдня на столе.
P.S.
Сейчас почти 50% нашего меню мы готовим «впрок» именно этим методом. Это позволяет нам жарить котлеты не в час пик, а в спокойной обстановке, не экономя на масле и времени. И только благодаря этому на банкетах еда не разваливается и не напоминает резину.
А вы боитесь заказывать кейтеринг из-за страха, что еда «вчерашняя»?
2 минуты
2 дня назад