263 подписчика
Нитраты и нитриты в мясе и рак: что говорит биохимия
-Нитраты – это соли азотной кислоты HNO₃
- Нитриты – это соли азотистой кислоты HNO₂
Где мы реально получаем нитраты?
У большинства людей (всеядных) основной объём пищевых нитратов приходит из овощей, а не из колбас и бекона: до 70–80% суточного поступления дают шпинат, свёкла, салат и сельдерей, тогда как переработанное мясо даёт обычно около 5–10% нитратов и примерно до половины нитритов, остальное может приходить с водой.
Овощи активно накапливают нитрат из почвы, и именно поэтому «самые полезные» продукты питания оказываются одновременно и самыми богатыми нитратами.
Нитраты – это естественные анионы азота и кислорода, присутствующие в почве, воде, растениях и продуктах животного происхождения, а не «искусственный яд», придуманый пищевой промышленностью.
Историческое использование в мясе
Нитраты веками применялись для консервации мяса задолго до того, как вообще появились слова «нитрат» и «нитрит»: в античности и Средние века мясо просто засаливали природной солью, в которой вместе с хлоридом натрия неизбежно присутствовал нитрат калия (селитра).
Именно нитрат и его восстановление до нитрита обеспечивали устойчивый розовый цвет и характерный вкус солонины за счёт формирования нитрозомиоглобина при реакции с миоглобином мышечной ткани.
Уже в конце XIX – начале XX века стало ясно, что именно нитрит – ключевой активный компонент посола, отвечающий за подавление роста клостридий (ботулизм) и сохранение цвета и аромата продуктов.
Как нитраты работают в организме
После приёма пищи нитрат быстро всасывается, часть его секретируется в слюну, где восстанавливается до нитрита микробиотой полости рта, затем нитрит проглатывается и в кислой среде желудка либо превращается в оксид азота, либо снова всасывается в кровь.
Этот «нитрат–нитрит–NO» путь независим от классического синтеза NO из аргинина ферментами NO-синтаз и особенно важен в условиях гипоксии – в работающей мышце.
NO вызывает вазодилатацию, расширяя сосуды, улучшая кровоток и умеренно снижая артериальное давление; показано, что при приёме нитрат‑богатых продуктов у людей снижается давление и улучшается эндотелиальная функция.
На уровне митохондрий нитрат повышает эффективность окислительного фосфорилирования: в исследованиях на людях при краткосрочном приёме неорганического нитрата фиксировали снижение «кислородной стоимости» нагрузки и увеличение выработки АТФ на единицу потреблённого кислорода, что указывает на эффективное использование субстратов при мышечной работе.
Нитриты и нитраты улучшают толерантность к глюкозе и повышают чувствительность к инсулину, что связано в т.ч. с улучшением кровотока в поджелудочной железе и мышцах.
Риск рака и нитрозамины
В теории считается что это происходит в кислой среде желудка где нитраты реагируют с аминокислотами в присутствии гемового железа. Затем нитрозамины якобы повреждают ДНК и это ведёт к раку. На практике это было испытано только на животных и в пробирках, данных прямых испытаний на человеке нет. Наблюдение Nutrinet-Santé установило корреляцию между раком простаты и приходом нитратов, другие подобные наблюдения не нашли связи между нитратами и раком простаты, но нашли слабую ассоциацию с раком кишечника с оговоркой что на это влияли и другие факторы жизни и питания. Гемовое железо обвиняют в том что нитраты в мясе вреднее нитратов в овощах, но это голая теория, большие когортные исследования ( как EPIC cohort https://epic.iarc.fr/ ) не нашли никакой связи между гемовым железом, нитратами и раком.
Источник
Таким образом, нитраты и нитриты – не «одномерные» консерванты, а биологически активные участники тонкой регуляции сосудистого тонуса, митохондриального метаболизма и чувствительности к инсулину, тогда как обсуждаемый повсеместно канцерогенный риск является предположением.
Около медицины
Карнивор
3 минуты
29 января