263 подписчика
Мясо стерильно
или
Иммунная защита тканей животного и исходная микробная нагрузка мяса
⭐Иммунная «чистота» мышечной ткани при жизни
У здорового животного скелетная мышца является одной из наиболее защищённых и «чистых» с иммунологической точки зрения тканей.
Кровь и межтканевая жидкость содержат антитела (в основном IgG), которые циркулируют через капиллярную сеть мышцы и постоянно контактируют с потенциальными патогенами.
✅Ключевые звенья защиты:
➡️ Антитела (IgG, IgM) связывают бактерии и токсины, нейтрализуя их и помечая для уничтожения.
➡️ Система комплемента усиливает эффект антител, формируя мембраноатакующие комплексы,
➡️ Фагоциты (нейтрофилы, макрофаги) мигрируют из крови в ткань и уничтожают помеченные микроорганизмы.
✅В результате при нормальном иммунном статусе животного:
➡️ гематогенное заносение патогенов в мышцу либо блокируется на ранних этапах, либо быстро купируется;
➡️ хроническое заселение интактной мышечной ткани патогенами затруднено;
➡️ основная микробная нагрузка приходится на слизистые (кишечник, дыхательные пути, кожа), а не на глубоколежащие мышечные волокна.
Отсюда важный тезис для разговора о сыром мясе: мышечная ткань здорового животного изначально близка к стерильной, и это прямое следствие работы иммунной системы, в том числе антител.
✔️Судьба антител после смерти и её значение
В момент смерти прекращается кровообращение и системная регуляция, но антитела как белковые молекулы не исчезают мгновенно.
Они продолжают присутствовать в крови и межтканевой жидкости, сохраняют структуру и функциональность некоторое время, пока не подвергаются протеолизу и денатурации.
❗️Однако:
➡️ прекращается приток новых иммунных клеток;
➡️ не синтезируются новые антитела плазматическими клетками;
➡️ комплемент и клеточные реакции воспаления быстро «затухают»;
➡️ запускаются процессы аутолиза и разложения.
Поэтому корректно говорить, что после смерти в тканях остаётся «остаточная» иммунная защита, представляемая уже существующими антителами, но полноценная, динамическая иммунная система животного перестаёт функционировать.
⁉️Почему это важно для оценки безопасности сырой говядины
Иммунологический статус животного до забоя определяет стартовую микробную нагрузку мяса:
1️⃣ У клинически здорового животного:
- антитела и клеточный иммунитет в течение всей жизни поддерживают низкий уровень патогенов в мышечной ткани;
- мышца к моменту забоя содержит минимальное количество микроорганизмов.
2️⃣ Основное микробное загрязнение мяса возникает:
- на поверхности туши при снятии шкуры, потрошении и разделке;
- при контакте с кишечным содержимым, шкурой, инвентарём, руками персонала и окружающей средой.
Таким образом, опасность сырого мяса связана не с тем, что «внутри куска якобы полно микробов», а с тем, что происходит с поверхностью после забоя и как организованы охлаждение и хранение.
✏️Сочетание иммунитета животного и технологических факторов
- При жизни иммунная система, включая антитела, делает мышечную ткань здорового животного исходно малозаселённой патогенами.
- После смерти антитела какое‑то время ещё присутствуют и являются иммунной защитой.
- санитария забоя и разделки (минимизация фекального и кожного загрязнения);
- скорость и качество охлаждения (быстрый выход на холодильные температуры);
- соблюдение холодовой цепи и сроков хранения.
В течение первых суток после убоя при быстром охлаждении до <4 °C антитела в мышцах и крови практически полностью сохраняют структуру и функциональность.
В течение последующих 2–3 суток при хранении туши в холодильнике можно ожидать медленное снижение доли нативных молекул; с практической точки зрения часть популяции антител остаётся функциональной на протяжении всего обычного срока хранения «охлаждённого мяса» (несколько дней) до начала выраженного белкового распада.
Около медицины
Карнивор. Те, кто смог
3 минуты
1 февраля