185 подписчиков
Мясо-рыбный цех — это заготовочный цех на любом предприятии питания, в том числе в отелях и санаториях.
Чаще всего именно в отелях и санаториях он выделен отдельно, так как здесь есть полный технологический цикл переработки мяса и рыбы.
Организация работы в мясо-рыбном цехе — важный этап технологического процесса и строго подчиняется санитарным правилам и нормам.
Что принципиально важно
в мясо-рыбном цехе❓
Четкая организация пространства
Мы всегда выделяем три участка: обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса (мясо сырое, м.с.) обработка и приготовление полуфаб-рикатов из рыбы и морепродуктов (рыба сырая, р.с.)
обработка птицы
Все ванны, столы, инвентарь — обязательно подписаны.
Мы это делаем так, чтобы не допустить перекрестного загрязнения и перемещения сальмонелла в другие зоны производства.
Для птицы используются желтые доски, для мяса красные, синие для рыбы.
В других цехах эти цвета не применяются, чтобы исключить риск передачи сальмонеллы на готовую продукцию.
🥚Яйцо
При отсутствии отдельного помещения яйцо, допускается обрабатывать в мясо-рыбном цехе — в выделенной ванне, как правило на участке обработки птицы.
Рекомендуем:
• использовать дозаторы для автоматического разведения дезсредств;
• разработать инструкцию по дезинфекции яйца;
• соблюдать этапы: мойка → дезинфекция в растворе → ополаскивание;
• хранить только в закрытых подписанных контейнерах.
❗ Не обработанное яйцо не заносим в производственные цеха и холодильники.
❗ В лотках поставщика яйцо в цех не заносим.
Инвентарь и оборудование
Для мясо-рыбного цеха рекомендуем стерилизаторы для ножей.
Доски либо обрабатываются в котломоечной машине, либо замачиваются и дезинфицируются в дезрастворе — остатки пищи всегда приводят к микробному росту.
Обращайте внимание и на холодильники:
чистые уплотнительные резинки, без плесени и загрязнения, с контрольными термометрами.
Порядок и дисциплина
Приём пищи на рабочих местах запрещён.
Кружки, чай и еда — источник риска заражения готовой продукции.
Да, продукция мясо-рыбного цеха, как правило, идёт в тепловую обработку, но культура пищевой безопасности должна быть одинаковой для всех цехов.
Дефростация
Дефростируем сырьё только на воздухе (не в воде и раковинах без гастроемкостей), в подписанных контейнерах, на столах или стеллажах.
Для отелей и санаториев дефростация — контрольная или критическая точка технологического процесса.
Температура в толще продукта — +1 °С, после чего продукция убирается в холодильник и идёт в переработку.
Бесконтрольное нахождение мясного и рыбного сырья при комнатной температуре — это всегда риск микробного роста и последующего обсеменения готовой продукции.
Более подробно о всех вопросах пищевой безопасности мы поговорим на двух расширенных закрытых площадках Юбилейного Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства.
Регистрируйтесь https://experthoreca.ru/v_forum_15-17_feb
2 минуты
10 января