76 подписчиков
Глютен и однозернянка: в чём разница и почему это важно
Глютен — это натуральный белок, который есть в пшенице. Он формирует структуру теста, делает его эластичным и помогает хлебу подниматься. Именно благодаря глютену хлеб получается мягким и воздушным.
Глютен состоит из двух белков — глиадина и глютенина.
Современную пшеницу селекционировали так, чтобы в ней было больше глютенина. Это делает тесто плотным и устойчивым, но одновременно более тяжёлым для усвоения.
Однозернянка — древнее зерно, которое не подвергалось такой селекции. В ней меньше глютенина, поэтому клейковина мягкая и нежная по структуре. При этом содержание белка в однозернянке остаётся высоким. Её клейковина настолько отличается от современной пшеницы, что стандартные лабораторные тесты часто не показывают её корректно.
Однозернянка считается предком многих видов пшеницы и сохраняет свою природную структуру без искусственного усиления.
Как формируется клейковина в тесте
При замесе белки муки связываются между собой и образуют клейковинную сетку. Тесто становится гладким и упругим.
В промышленной выпечке клейковину часто усиливают добавками — улучшителями, окислителями, аскорбиновой кислотой. Это ускоряет процесс, но делает тесто более жёстким.
В ремесленной выпечке используется естественный путь — длительная ферментация. Она укрепляет клейковину без химии, улучшает вкус, аромат и пищевую ценность хлеба.
Почему хлеб из однозернянки на закваске легче усваивается
Во время долгого брожения микроорганизмы частично расщепляют белки и углеводы муки. За счёт этого хлеб становится более мягким для пищеварения.
Цельнозерновой хлеб на закваске из однозернянки:
медленнее повышает уровень сахара в крови;
не вызывает резких скачков глюкозы;
подходит многим людям с чувствительностью к глютену.
Хотя однозернянка не является безглютеновой, её природная структура делает выпечку из неё более сбалансированной и комфортной для организма.
1 минута
9 января