41 подписчик
Томленые говяжьи щеки
Щеки, которые сейчас ресторанный деликатес, когда-то считались второсортным мясом для бедных. Их особенность - много соединительной ткани. В этом их минус, в этом их плюс.
В ресторанах одним из первых начал готовить тот самый Огюст Эскофье, вроде как с него пошла их популярность.
Убрать прожилки не пытаем, во-первых, ничего не останется, во вторых, смысл щек в растопленном коллагене.
Щеки нарезаем порционно, панируем в муке, обжариваем, лучше на топленом масле, убираем.
Лук, морковь, сельдерей нарезаем произвольно, пассеруем, деглассируем прижарки. Прогреваем томатную пасту.
Добавляем тимьян, розмарин, лавровый лист. Соль, но! Немного, жидкость будет испаряться, потом отрегулируем. Возвращаем щеки, наливаем красное вино, выпариваем алкоголь, доливаем воду, так, чтобы полностью не покрывала. Ставим в духовку на 150 градусов и томим часа три, не меньше. Я - пять. Иногда проверяем и подливаем воду.
За полчаса до готовности добавляем чеснок.
Можно проверять готовность так, щеки готовы, когда их можно разрезать не ножом, а лопаткой, например.
Мясо забираем, все остальное пробиваем блендером, регулируем вкус, добавляя сахар, сливочное масло, Вустерширский соус. Подаем с соусом и картофельным пюре.
1 минута
21 декабря 2025