68 подписчиков
Свиная грудинка из калифорнийской лаборатории: ни одно животное не пострадало
В этом году компания Mission Barns получила зелёный свет от министерства сельского хозяйства США — у них теперь есть право продавать свиные продукты, выращенные из клеток живой свиньи. Та самая свинья, породы Йоркшир, резвится в своем загоне, живая и здоровая, пока её клетки превращаются в бекон, фрикадельки и салями.
Процесс начинается с крошечного образца — клетки берут практически безболезненно, как биопсию. Их помещают в биореактор, похожий на огромный аквариум с питательной жидкостью, которая копирует среду внутри тела. Чтобы клетки не плавали бесцельно, инженеры придумали губчатую основу — пористую, с множеством щелей и углублений. Здесь они растут и накапливаются, формируя массу, из которой потом делают еду. Никаких генетических фокусов или добавок — просто правильные условия.
Готовый продукт не пытается имитировать целую тушу. Вместо этого Mission Barns смешивает культивированный жир с растительными основами и специями, создавая простые формы: шарики для фрикаделек, полоски для бекона, фарш для салями. Это упрощает дело — не нужно копировать сложные волокна свиной вырезки. Бекон пропитывают ароматом дымка, как в старом семейном рецепте, фрикаделькам придают упругость, чтобы они держали форму при варке, а салями подвяливают для того самого вкуса с кислинкой.
Компания следит, чтобы всё вело себя предсказуемо: нейтральный запах сырья, сбалансированный pH для сохранности белков, и никаких сюрпризов при жарке. Никто не должен переучиваться готовить — мясо должно жариться, как всегда.
Пока попробовать такое — редкость. Но, всё же, реально. Например, в маленьком итальянском ресторанчике в Беркли или на полке местной лавки, по 14 долларов за упаковку из восьми фрикаделек — цена на уровне элитной органики.
Масштабировать такую кухню непросто. Клетки капризны: без опоры они не растут, среда должна быть идеальной, чтобы не испортить вкус. Но зато это убирает вопросы этики и экологии животноводства. Одна свинья даёт клетки на тонны продукта, при этом продолжая жить. Главная проблема на данный момент в цене. Но Mission Barns не стоит на месте — они продают биореакторы конкурентам и экспериментируют с размерами, чтобы цены сравнялись с фермерскими.
В мире, где бургеры из пробирки уже в меню, такая грудинка кажется уже повседневностью. Россия не остаётся в стороне. Над этим направлением у нас тоже работают: в 2019 году Очаковский комбинат пищевых ингредиентов вырастил первую котлету из клеток телёнка породы абердин-ангус (без вреда животному), в 2020-м биотехнологическая лаборатория 3D Bioprinting Solutions совместно с KFC представили напечатанные на биопринтере куриные наггетсы, а университет ИТМО создал самообновляющиеся клеточные линии (способные к неограниченному делению) для будущих стейков.
Продукты пока только лабораторные, коммерческих продаж нет, но технологии уже позволяют получать настоящие мышечные и жировые ткани без убоя, и учёные рассчитывают к 2030 году вывести цену на уровень обычного мяса премиум-класса.
2 минуты
9 декабря