1183 подписчика
Рецепт ризотто 2 часть
5. Постепенное добавление бульона:
• Уменьшите огонь до среднего. Начните добавлять горячий бульон по одному половнику (примерно 80-100 мл) за раз.
• Тщательно и постоянно помешивайте рис деревянной лопаткой. Добавляйте следующую порцию бульона только тогда, когда предыдущая полностью впитается в рис.
• Продолжайте этот процесс в течение 18-20 минут (или согласно инструкции на упаковке риса), пока рис не станет почти готовым. Помешивание помогает крахмалу выходить из риса и создает кремовую текстуру.
• Если вы замачивали сушеные грибы, добавьте процеженный грибной настой в одной из последних порций бульона.
• Пробуйте рис: он должен быть мягким снаружи, но иметь легкую упругость в центре ("al dente"). Важно не переварить!
• В процессе при необходимости подсолите, учитывая соленость бульона и пармезана.
6. Мантекатура (Manteca) и подача:
• Когда рис достигнет состояния al dente и ризотто будет иметь кремовую, но не жидкую консистенцию (оно должно "волнообразно стекать" с ложки — all'onda), снимите кастрюлю с огня.
• Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, и свеженатертый пармезан.
• Активно перемешивайте (или энергично встряхивайте кастрюлю), пока масло и сыр полностью не растворятся и не объединятся с рисом, придавая ему блеск и окончательную кремовость. Это называется "мантекатура".
• Накройте кастрюлю крышкой и дайте ризотто постоять 1-2 минуты.
• Подавайте ризотто НЕМЕДЛЕННО! Сверху посыпьте свежемолотым черным перцем, украсьте отложенными обжаренными грибами и свежей петрушкой.
Советы для идеального ризотто:
• Правильный рис: Это основа. Обычный длиннозерный рис не подойдет, так как он не содержит достаточно крахмала для создания кремовости.
• Горячий бульон: Всегда! Добавление холодного бульона шокирует рис и останавливает процесс выделения крахмала.
• Постоянное, но не чрезмерное помешивание: Помешивайте достаточно часто, чтобы рис не прилипал ко дну и равномерно впитывал бульон, но не до такой степени, чтобы "разбить" крахмал слишком сильно.
• Al dente: Рис должен быть нежным, но с легким упругим "ядрышком" внутри.
• Мантекатура: Не игнорируйте этот шаг, он придает ризотто его характерный блеск и идеальную текстуру.
• Сразу к столу: Ризотто — это блюдо, которое нельзя ждать. Подавайте его сразу же, пока оно горячее и кремовое.
Приятного аппетита!
1 минута
20 ноября 2025